lunes, 27 de mayo de 2013

Thaieddra riso patate e cozze Thaieddra arroz papas y mejillones



versione italana in basso

La cucina regionale non viaggia..
...La boulliabesse é un piatto legato alle condizioni locali. Il suo merito non sta tanto nella ricette, abbastanza triviale, quanto nella natura dei suoi ingredienti e nella loro provenienza...
In questi casi il genio culinario é il genius locis, disgraziatamente la maggioranza dei ristoranti nel mondo confonde gastronomia con esotismo...
Certamente non é del tutto impossibile trasferire tradizioni locali ...l'arte dei cuoco consiste precisamente nel sapere cosa si puó recuperare delle vecchia tradizione senza tradirla..
...La cucina ha due fonti: quella popolare e quella colta.
La prima  ha a suo favore di essere una cucina del territorio, del mercato, che sfrutta i prodotti della regione e della stagione, in stretta relazione con la natura, appoggiandosi su un savoir faire ancestrale, trasmesso per le vie inconscienti della imitazione e dell'abitudine, usando pazientemente sistemi di cottura ben fissati dalla tradizione. E' questa la cucina che non viaggia, almeno non lo fa senza i prodotti di cui é la prolungazione.
La seconda si basa sull'invenzione, la rinnovazione e la sperimentazione.
...Un chef che perde ogni contatto con la cucina popolare raramente riesce a ottenere qualcosa di veramente squisito...
....Con l'avvento delle classi medie urbane nel secolo XVIII, e soprattutto nel XIX si é prodotta un'allenza tra la cucina popolare e quella colta, tra quella incoscente e quella volotaria, che é definita come "cucina borghese" codificata in numerosi trattati e che, mantenendo l'aroma della cucina contadina aggiunge l'inquetudine  e la "classe" dell'alta gastronomia.
....La cocina borghese non esclude la invenzione, al contrario della cucina strettamente tradizionale che si trasmette con la rigiditá di un codice genetico.
Ogni cordon bleu introduce volontariamente nella ricetta il suo tocco personale. Nello stesso modo abbiamo visto nelle famiglie quei libri di cucina borghese ripieno di fogli manoscritti un po' ingialliti, fedeli testimoni in un insegnamente orale orale trasmesso da un antenato, o un piccolo segreto da aggiungere a una recente scoperta. La storia della gastronomia é sostanzialmente una successione di cambiamenti, conflitti, distanziamenti e riconciliazioni tra la cucina comune e la cucina con arte. L'arte, pur essendo una creazione personale, é impossibile senza una base artigianale.
 Jean-Francois Revel, Un festin en paroles, histoire litteraire de sensibilité gastronomique de l'Antiquité a nos jours 1980 (2 ed. 1996)

In questa premessa scritta da un filosofo credo ci sia la chiave di lettura della sfida di questo mese dell MTC: la thaiddrea o tiedda o tiella di riso patate e cozze proposta da Cristian.
La thaieddra é un piatto della tradizione pugliese, viene fatto un po' un tutta la Puglia, ma é Bari la cittá che ne rivendica fortemente la paternitá nella versione risopatatecozze. 
La thaieddra viene fatta in casa, difficilmente si trova nei ristoranti ed é un piatto della tradizione contadina, ogni familia ha la sua ricetta e ogni familia dichiara che quella é la vera Tiedda.
La proposta del MTC ha fatto un leggero scalpore perché ci si é chiesti se era possibile, anche per gioco, modificare una ricetta tradizonale e radicata nel territorio. 
Se leggiano Revel la risposta é sí, ossia giochiamo a fare gli chef borghesi (perché tali siamo) e reinventiamo un piatto sulla base di tradizione.
Credo che nessuno dei partecipanti all'MTC pretenda di fare "arte" culinaria, ma sicuramente tutti si sforzano di trovare delle buone combinazioni di sapori. Ai giudici l'ardua sentenza nel valutare se intuitivamente quegli accordi hanno un senso considerando che, e cito sempre Revel:
Uno chef che non inizia a cucinare e combinare i prodotti base della cucina, per lo meno cosí bene come sa fare un contadino, in modo che siano come le note di una sinfonia piú complessa, é un impostore, come lo sarebbe quel direttore d'orchestra che pretende di migliorare la sua arte a furia di riunire una grande quantitá di musicisti che individualmente suonano male.
Non ho mai mangiato la tiedda, pur essendo stata un Salento per un vacanza ho perso questo piatto nella versione originale e quindi ho semplicemente riprodotto la ricetta di Cristian, ma a Buenos Aires.
Questo vuol dire che: 

  • le cozze non sono di Taranto, ma di Mar del Plata e c´é una bella differenza, le cozze dell'Atlantico sono squisite, ma non uguali a quelle del mediterraneo
  • il riso é Bomba, ossia quello usato per la paella, che ha tante buone qualitá e tra queste quella di essere molto meno caro del carnaroli, ad esempio. 
  • Il formaggio é .....grana pampeano...

Il risultato é un piatto buono, senza glutine, pratico da fare, come tutti quelli di cucina contadina povera a lunga cottura quando le donne oltre a cucinare dovevano andare nei campi, prendere l'acqua, guardare (poco) i bambini ecc ecc., 
Ma non credo assolutamente che sia uguale alla taiedda che potrei mangiare a Bari. 
E, in conclusione, credo di aver tradito di piú io la ricetta originale che non le versioni dei partecipanti dell' MTC. 
La domanda in sostanza é la seguente: é possibile fare cucina regionale fuori della regione. La risposta é si e no. 
Sí perché comunque nella maggioranza dei casi é la cucina dei ricordi, é la cucina della identitá, e quindi NO perché il pesto, i pansotti, la tiedda, la pizza senza i prodotti del territorio sono un'altra cosa e a questo punto entra in  gioco il buon senso e il gusto: é buono? Mangiatelo !!




Thieddrea riso patate e cozze




Ingredienti (per 4 persone)

  • 500 di cozze
  • 2 patate grandi 
  • 1 cipolla medio-grande 
  • 1 zucchina grande
  • un manciata di pomodorini cherry
  • 150 gr di riso
  • 50 gr di formaggio grattuggiato 
  • Olio
  • Sale e pepe

Per prima cosa pulire le cozze. La ricetta originale prevede di aprirle a mano crude, come le ostriche.
La mia fornitrice di pesce e affini mi ha guardata con aria stralunata e ho visto passare sulla fronte un display che diceva: se ti vuoi intossicare fai tu....
Ho pulito bene le cozze, ho preso una pentola sul fuoco e le ho cotte qualche minuto, sino a che si sono aperte.
Le ho tirate fuori dalla pentola e ho filtrato e conservato il liquido di cottura.
Ho tenuto qualche  mollusco con la conchiglia e gli altri li ho tirati fuori.
Accendere il forno a 160 gradi.
Lavare e mondare le verdure, sbucciarle e tagliarle e fette sottili e  condirle con olio e poco sale.
Ungere con un po' d'olio un tegame di pirex (ma sarebbe meglio un coccio o una teglia di metallo) e fare un primo strato di verdure: patate, cipolle e zucchine coprendo bene il fondo.
Adagiare le cozze con il guscio sulle patate.
Sciacquare il riso velocemente e spargerlo sullo strato di verdure e cozze coprendo bene il tutto. Deve essete uno strato sottile perché in cottura praticamente triplica il volume
Spargere sul riso i pomodorini tagliati a metá, il resto delle cozze e bagnare con l'acqua filtrata delle cozze tenuta da parte. L'acqua dovrebbe arrivare a coprire il riso e arrivare a filo dell'ultimo strato di verdure, se necessario versarne ancora un po'.
Spolverare con metá del formaggio.
Coprire con un altro strato di verdure, spolverare con il resto del formaggio e ungere con filo d'olio la superficie.
Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti e poi aumentare la temperatura del forno a 200 gradi sino a ottenere una bella crosta croccante.

NB: 
nel mio casa mancava un po' di sale, quindi se dovete aggiungere molta acqua per coprire il riso, meglio salarla leggermente.
E molto piú buona tiepida il giorno dopo.
Non so se il riso bomba sia il migliore per questa ricetta, ma ha tenuto bene la cottura e non si é appiccicato troppo.
Siate generosi nel condire di olio le verdure e sulla superficie.




miércoles, 22 de mayo de 2013

Pane con miele, yogurt e semi di finocchio Pan con miel, yogur y semillas de hinojo



versione italana in basso

Hoy receta para la máquina de pan que se encuentra en un librito de estos del tipos "200 recetas de...... ", sin autores, nobles y stars, cuyo valor aparente están  en las imágenes y el pequeño formato y un costo justo.
Y pero analizandolo mejor me dí  cuenta de que el libro también tiene ricas recetas, viables y bien explicado, y es mejores, pero mucho mejores que la de algunos autores de cocina pomposo,  y  resulta que la autor es Joanna Farrow  que ha escrito muchos libros, y ha colaborado con BBC Good Food Review.
El libro en cuestión se titula justamente "200 recetas de pan":  contiene 200 recetas que se pueden hacer con la máquina de pan.
La máquina de pan antes  es un artefacto (o mejor un mega artefacto pues la mía  es grotescamente grande) que para hacer pan sin gluten no es imprescindible, pero ayuda. Y mucho .
Porqué no todos los días uno tiene la gana de enchastrarse con la masa pegajosa sin gluten, no todos los días uno tiene el tiempo para mirar con preocupación el lento levar  de estos panes.
Hacer pan en casa para los celíaco es a menudo la única manera de poder comerlo si uno no vive cerca de las tiendas con productos sin gluten y la distribución de estas tiendas en el territorio suele ser bizarra , como ya he dicho en otro post.
Amasar el  pan a mano es para muchos, y yo me incluyo en el grupo, muy divertido y agradable, no hay duda, pero el tiempo que tenemos disponible es lo que es , o sea poco, entonces tiren  alegremente todo en la cuba de la maquina, nos aprieten el botón y vuelvan después de 3 horitas, durante las cuales pueden hacer lo que quieren,  saboreando el aroma de un buen pan fragante.
Este pan es suave, con un aroma ligeramente anisado y una nota ácida por el yogur. Se levanta mucho y queda suave para un día.

PAN CON MIEL Y YOGUR Y SEMILLAS HINOJO SIN GLUTEN

Ingredientes para un pan de 1 kg
  • 450 ml de agua
  • 150 ml de yogur griego
  • 4 cucharadas de miel cristalizada
  • 30 gramos de mantequilla, ablandada
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de semillas de hinojo
  • 500 g de harina de gluten libres (yo usé Schar B MIX)
  • 1 sobre y una cucharadita de levadura seca

Verter en la cuba de la máquina,agua yogur, mantequilla y miel.
Cubrir con la harina de la superficie del agua, y esparcir arriba las semillas de hinojo.
Poner la sal en una esquina, hacer un pequeño hueco en la harina y verter la levadura.
Si su maquina prevé poner primero los ingredientes secos hacer el proceso al revés.
Seleccionar el peso de 1 kg, eligir el dorado de la corteza: claro o dorado, no oscuro.
Iniciar el programa de pan dulce (no el para el pan sin gluten si lo tiene) o de pan blanco básico.
Se van y hacen lo que les guste y vuelven después de unas 3 horas, tan pronto como escuchen el tono de la maquina.
Esperen hasta que se el enfríe un poco y luego lo desmoldan.
Va muy bien con mermelada, o como un contraste con los fiambre s y patés .

PAN CON YOGUR DE MIEL Y SEMILLAS DE HINOJO CON GLUTEN
Ingredientes para un pan de 1 kg

  • 200 ml de agua
  •  150 ml de yogur griego
  •  4 cucharadas de miel sólida
  •  30 gramos de mantequilla, ablandada
  •  1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de semillas de hinojo
  •  500 g de harina de gluten libres (yo usé Schar B MIX 
  • 1 cucharada y una cucharadita de levadura seca

Verter en la cuba de la máquina,agua, yogur, mantequilla y miel.
Cubrir con la harina de la superficie del agua, y esparcir arriba las semillas de hinojo.
Poner la sal en una esquina, hacer un pequeño hueco en la harina y verter la levadura.
Si su maquina prevé poner primero los ingredientes secos hacer el proceso al revés.
Seleccionar el peso de 1 kg, eligir  el dorado de la corteza: claro o dorado, no oscuro.
Iniciar el programa de pan dulce o de pan blanco básico.

NB IMPORTANTE: SI UTILIZAN LA MAQUINA DE PANA PARA PANIFICAR SIN GLUTEN DEBEN USARLA SOLO PARA ESTO O TIENEN QUE LIMPIAR MAS QUE BIEN LA CUBA, LA MAQUINA Y LAS PALETAS DE CADA MINIMA TRAZA DE GLUTEN.




PANE CON MIELE YOGURT E SEMI DI FINOCCHIO





Oggi ricetta per la macchina del pane trovata in un libretto di quelli un po' strani tipo 200 ricette di ..., senza autori nobili e star, il cui pregio apparente sono le foto,  il formato piccolino e un costo equo.
E poi, poi ti accorgi che il libretto ha anche ricette belle, fattibili, ben spiegate, ed é meglio, ma molto meglio di quello di alcuni autori pomposi e indagando bene si scopre che l'autrice é Joanna Farrow e di libri ne ha scritti tanti, oltre a collaborare con BBC Good Fodd Magazine ma 
Il libretto in questione si intitola proprio 200 Bread Recipes: Hamlyn All Color e contiene 200 ricette che possono essere realizzate con la macchina del pane.
La suddetta macchina del pane é un aggegione (o aggeggione, la mia é grottescamente grande) che per panificare gluten free non é indispensabile, ma aiuta. E tanto.
Perché non tutti i giorni si ha voglia di impiastricciarsi con gli appiccicosi impasti senza glutine, non tutti i giorni si ha il tempo di guardare con appressione la stentata lievitazione di questi pani.
Fare il pane in  casa per noi celiaci é spesso l'unica soluzione per mangiarlo se non si vive vicino a negozi con prodotti gluten free e la distribuzione di questo negozi nel terriotorio é spesso bizzarra come ho giá detto in un altro post.
Fare il pane a mano é per molti, e mi includo nel gruppo, molto divertente e piacevole, non c´é dubbio, ma il tempo che abbiamo a disposizione é quello che é, ossia poco, e quindi buttiamo allegramente tutto dentro il cestello della macchina, schiacciamo il bottone e torniamo dopo 3 orette in cui si puó fare tutt'altro assoporando il profumo di un buon pane fragrante.
Questo pane é morbidissimo, con un aroma leggermete speziato e un nota acida data dallo yogurt. Lievita tantissimo e resta morbido per un giorno.


PANE CON MIELE YOGURT E SEMI DI FINOCCHIO senza GLUTINE 

Ingredienti per un pane di 1 kg
  • 450 ml di acqua
  • 150 ml di yogurt greco
  • 4 cucchiai di miele solida
  • 30 gr di burro morbido
  • 1/2 cucchiano di sale
  • 2 cucchiai di semi di finocchio
  • 500 gr di farina senza glutine (io ho utilizzato MIX B Schar)
  • 1 bustina e un cucchiano di lievito secco

Versare nel cestello della macchina l'acqua, lo yogurt, il burro e il miele. Coprire con la farina la superficie dell'acqua, e cosparrgela con i semi di finocchio.In un angolo mettere il sale, fare un piccolo incavo nella farina e versare il lievito.Selezionare peso 1 kg, scegliere la doratura della crosta: consiglio chiara o dorata, non scura.Avviare il programma per pani dolci (non quello per pane senza glutine se lo avete) o per pane bianco basico.Andate a fare quello che volete e tornate dopo un 3 orette, appena sentite il beep.Aspettare che si raffreddi un po' e poi sformarlo.E' ottimo con marmellate, o come contrasto con i salumi e i paté.


PANE CON MIELE YOGURT E SEMI DI FINOCCHIO con GLUTINE
Ingredienti per un pane di 1 kg
  • 200 ml di acqua
  • 150 ml di yogurt greco
  • 4 cucchiai di miele solida
  • 30 gr di burro morbido
  • 1/2 cucchiano di sale
  • 2 cucchiai di semi di finocchio
  • 500 gr di farina senza glutine (io ho utilizzato MIX B Schar)
  • 1 bustina e un cucchiano di lievito secco

Versare nel cestello della macchina l'acqua, lo yogurt, il burro e il miele. Coprire con la farina la superficie dell'acqua, e cosparrgela con i semi di finocchio.In un angolo mettere il sale, fare un piccolo incavo nella farina e versare il lievito.Selezionare peso 1 kg, scegliere la doratura della crosta: consiglio chiara o dorata, non scura.Avviare il programma per pani dolci  o per pane bianco basico.Andate a fare quello che volete e tornate dopo un 3 orette, appena sentite il beep.Aspettare che si raffreddi un po' e poi sformarlo.


NB:  IMPORTANTE: SE USATE LA MACCHINA DEL PANE PER PANIFICARE SENZA GLUTINE DOVETE USARLA SOLO PER PANIFICARE SENZA GLUTINE O PULIRE CESTELLO, MACCHINA E LAME ALLA PERFEZIONE E ESSERE SICURI CHE NON CI SIANO TRACCE DI GLUTINE




jueves, 16 de mayo de 2013

Muffin con feta e pomodorini Muffin con feta y tomates cherry sin tacc



versione italiana in basso


Hoy una receta rápida y  entrada veloz para tiempos que vuelan.d
Quién sabe porqué uno tiene la sensación de estar siempre a las corridas.
¿Tal vez porque shemos caído en el Triángulo de las Bermudas de la productividad? ...
Quién sabe ...




Volviendo a la receta está tomada del blog de Gio symposion.
Él es un gran cocinero de tartas, pastas y postres rápidos y sabrosos. La cocina que me gusta: rápida y fácil, pero con mucho gusto.

Muffin con queso feta y tomates cherry
(Para 6 muffin grandes o 20 mini )

Ingredientes secos:
200 g de premezcla sin gluten (yo usé la siguiente mezcla: 100 g de harina de arroz y 100 gramos de fecula de mandioca)
4 cucharadas de queso parmesano (unos 60 gr)
10 g de polvo de hornear (polvo royal, levadura para pasteles)
una cucharadita de sal
media cucharadita de pimienta negra

Ingredientes líquidos
150 ml de leche
3 huevos pequeños
50 ml de aceite

Condimento:
12 tomates cherry
200 gramos de queso feta
Orégano

Cortar el queso feta en cubos pequeños, dividir por la mitad los cherry y reservar todo.
Precalentar el horno a 180 grados.
En un bol mezclar todos los ingredientes secos y el orégano.
En otro bol mezclar los huevos ligeramente batidos con el resto de los ingredientes líquidos.
Combinar los ingredientes líquidos a los sólidos y mezclar con una espátula, la mezcla no será muy espesa, pero no tampoco demasiado líquida. Una masa un poco menos densa de la de una torta, un pastel.
Verter la mezcla en pirottines para muffins o en moldes untados mantequilla (yo uso los de silicona, así que tengo que hacer nada ..) y llenar poco meno de la mitad de los moldes.
Agregue tres o cuatro cubos de queso feta y un par de tomates cherry partidos a la mitad.
Cubrir con el resto de la masa hasta llegar a 3/4 del molde.
Si hacen mini muffin,  llenar los moldes hasta 3/4 y luego añadir un poco de queso feta y un tomate en cada mini muffin.
Espolvorear la superficie con un poco de orégano y cocer en el horno caliente.
Hornear durante 30 minutos (Gio dice 20, entonces regulensen según su horno) a 180 grados.
Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.
Servir los muffins frios.
Para aquellos que tienen Thermomix:
Poner todos los ingredientes secos en el vaso: 10 "vel 7
Combinar los ingredientes secos previamente mezclados en un bol: 40 "vel 4,5.
----------------------
NB

  • He utilizado la técnica clásica de muffins : ingredientes secos y líquidos separados  y despues unidos y mezclados rápidamente. Gio alterna los  líquidos a los sólidos, su procedimiento es un poco más preciso, se forman menos grumos, pero el resultado no cambia.
  • Gio había hecho mini magdalenas, yo había terminado los pirortines y hice muffin grandes. El consejo, sin embargo, es seguir la receta y hacerlos más pequeños, como pequeños caprichos, ya que los sabores se equilibran mejor en formato miniatura.
  • Si quieren hacer la versón con gluten solo utilizan harina 0000 en vez de la premezcla
  • Para la harina de arroz integrla la hice casa moliendo en el mizer 200 gramos de arroz y luego usé 100 gr.

Para aquellos que tienen Thermomix:
Poner el arroz en el recipiente: 50 "a 9 Velocidad, luego aplastar a velocidad turbo 5-6 veces



MUFFIN CON FETA E POMODORINI  senza glutine





Oggi velocissima ricetta e velocissimo post per tempi velocissimi.
Chissá perché poi uno ha la sensazione di correre sempre..
Forse perché é caduto nel triangolo delle Bermude della produttivitá?...
Chissá...



Tornando alla ricetta, é tratta dal blog di Gio, symposion
Lui é un gran artefice di torte salate, di paste originali e di dolci veloci e gustosi. La cucina che mi piace veloce e facile ma con molto gusto. 

Muffin con feta e pomodorini cherry 
(per 6 muffin grandi o 20 mini muffin)

Ingredienti secchi:

  • 200 gr di farina senza glutine (ho utilizzato il seguente mix: 100 gr di farina di riso integrale e 100 gr di fecola di mandioca)
  • 4 cucchiai di parmigiano (circa 60 gr)
  • 10 gr di lievito per dolci
  • un cucchiaino di sale
  • mezzo cucchiaino di pepe nero

Ingredienti liquidi

  • 150 ml di latte
  • 3 uova piccole
  • 50 ml di olio
Condimento:
  • 12 pomodorini cherry
  • 200 gr di feta
  • Origano


Tagliare la feta a cubetti piccoli, dividere a metá i pomdorini e mettere tutti da parte.

Accendere il forno a 180 gradi
In una ciotola mescolare bene tutti gli ingredienti secchi e l'origano.
In un altra ciotola mescolare le uova leggermente sbattute con il resto degli ingredienti liquidi.
Unire gli ingredienti liquidi ai solidi e mescolare con una spatola, il composto sará non troppo denso ma memmeno liquido. Un po' meno denso di un'impasto da cake.
Versare nei pirottini da muffin o negli stampi precedentemente imburrati (io uso quelli di silocone sicché non devo far nulla..) e riempirli un po' meno della metá. 
Aggiungere tre o quattro cubetti di feta e un paio di pomodorini divisi a metá. 
Coprire con il resto dell'impasto sino ad arrivare a 3/4 dello stampo.
Se fate dei mini muffin riempite gli stampini a 3/4 e poi unite un pezzetto di feta e mezzo pomodorino in ogni muffin.
Spolverare la superficie con un po' di origano e infornare in forno caldo.
Cuocere per 30 minuti (Gio dice 20, quindi regolatevi in base al vostro forno) a 180 gradi.
Sfornare, lasciare intiepidire e sformarli.
Servire i muffin freddi.

Per chi ha bimby:Mettere gli ingredienti secchi nel boccale: 10" vel 7,Unire gli ingredienti secchi precedentemente mescolati in una ciotola: 40" vel. 4,5
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NB

  • Ho usato la classica tecnica dei muffin: ingredienti secchi da una parte e quelli liquidi dall'altra per poi unirli velocemente. Gio alterna secchi e liquidi, il suo procedimento é un po' piú preciso, si rischiamo meno grumi, ma il risultato non cambia.
  • Gio aveva fatto dei mini muffin, io avevo finito i pirottini e ho preparato dei muffin grandicelli. Il consiglio é peró quello di seguire la ricetta di Gio e farli piccolini, come piccoli sfizi,  dato che i sapori si equilibrano meglio nel formato mignon.
  • Per la farina di riso integrale é home made: l'ho preparata macinando 200 gr di riso integrale e poi ne usati 100 gr.

Per chi ha bimby:
Mettere il riso nel boccale: 50" a vel 9, poi schiacciare vel turbo 5-6 volte




martes, 14 de mayo de 2013

Cheesecake con macadamia e salsa di caramello Cheesecake de macadamia y salsa de caramelo sin gluten




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Hice una compra compulsiva.
He comprado una gran cantidad de nueces de macadamia: blancas y hermosas y seductoras,  que estaban en las gondolas de frutas del supermercado. Una pequeña alegría dentro de una selección muy limitada,  que te hace dudar de las estrategias de los compradores de ese supermercado: un antojo improviso ? Será una mujer embarazada? ¿Qué estaban haciendo estos frutos secos  entre los plátanos, las manzanas y las peras que eran todas la variedades de fruta disponible?
No me pude resistir y las macadamias saltaron en el carrito y con ellos los recuerdos de un helado de una famosa marca americana, que por lo general no me gusta mucho, pero que tiene un gusto con estos frutos secos que cuando abría una lata no podía parar de comerla cucharada tras cucharada.
Una vez de vuelta en casa con mis perlas blancas me pregunté qué hacer y encontré una receta que sólo el título es un programa: Cheesecake con nueces de macadamia caramelizadas y salsa de caramelo. El autor es Yotam Ottolenghi y está es su  "The cookbook".
¿Hay otra cosa de decir más?
Si  que hay algo más que necesito decir.No hay que dar todo por sentado.
¿Que son las macadamias?
Son estas:




Son el fruto seco, redondo y blanco, un poco mas grandes de las avellanas, del árbol de Macadamia integrifolia o macadamia tetraphylla  originario de Australia, y ahora también se cultiva en América del Sur.
Tienen un sabor delicado, dulce.
Son bastante caras, pero no hay que que comprarlas en cantidades industriales, ya que se ponen rancia rápidamente. Como todos los frutos secos tienen muchos nutrientes y calorías.
¿Y quién es Yotam Ottolenghi?
Pues es el nuevo chico mimado de la gastronomía anglosajona, inglés en particular.
En realidad es israelí y su éxito ha sido lel de dar a conocer, difundir e interpretar e innovar la cocina israelí y mediterránea, es famosa por transformar las verduras en platos vehículos sensuales y romper prejuicios sobre las definiciones de "vegetariano".



Si quieren saber más leer escribió varios libros y en el Guardian están sus recetas y en blog starbooks hay unas cuantas recetas de el probadas por las bloggers


PASTEL DE QUESO CON MACADAMIA Y LA SALSA DE CARAMELO

I miei ingredienti erano senza glutine, ma le dosi sono praticamente le stesse della versione glutinosa.

Ingredientes:

Para la base:
250 gramos de premezcla sin gluten (yo usé Schar C MIX)
110 g de mantequilla fría
100 gramos de azúcar
1 huevo grande
(La receta original indica 160 g de galletas secas * y 60 gramos de mantequilla)

Para el relleno
400 gramos de ricotta densa y cremosa
250 gramos de queso blanco*
120 gramos de azúcar
4 huevos
2-3 vainas de vainilla
50 ml de crema (debería ser crema agria)
(Y 7 gramos de gelatina en polvo, no previstos en la receta original)

Para macadamia caramelizada
150 gramos de nueces de macadamia (usé casi 200 gramos ........)
90 gramos de azúcar

Para la salsa de caramelo
160 gramos de azúcar *
60 gramos de mantequilla
200 gramos de crema (la receta prevé 100, yo quería una salsa ligera)

azúcar en polvo para espolvorear el cake (no lo usé)

* sin gluten y/o contaminación de gluten. Verificar presencia del logo sin gluten, leer las etiquetas o consultar con los listados de las asociaciones de celiaquia.

Preparar la base:
En un mixer mezclar rápidamente todos los ingredientes hasta obtener una un masa lisa. Poner en el refrigerador por unos 30 minutos. El procedimiento es igual al de esta tarta de naranja y té.
Para aquellos que tienen Thermomix: poner todos los ingrediente nel vaso 30 "vel 3,5
Mientras tanto, poner el horno a 180 grados y preparar el molde.
Cubrir con papel manteca la base de un un molde con abertura de 20 cm, dejándolo un par de centímetros afuera y  si utiliza un aro de pastelería, como en mi caso, recubrir tambén las paredes del molde.
Estirar la masa con el grosor de menos de medio centímetro, luego cubrir la base del molde y pincharla con un tenedor.
Cocer la pasta en el horno caliente durante 20 minutos, cubriendola con una hoja de papel manteca con pesas (porrotos). No tiene che dorarse, pero debe debe estar bastante consistente. Reservar y dejar enfriar.
Este paso se puede evitar si tienen galletas: en este caso, se procesan las galletas y luego añadir la mantequilla derretida. Mezclar bien hasta obtener una masa y cubrir la base del molde con esta mezcla como se describe en la cheesecake de limón.
Para aquellos con Thermomix: tritutar las galletas  20 "vel 7,  a continuación, añadir la mantequilla 30." Vel 5.

Preparar el relleno:
Calientar el horno a 180 grados.
En una licuadora verter el queso con el azúcar y mezclar bien hasta obtener una crema.
Añadir las semillas de vainilla obtenidos mediante la apertura longitudinal de la vaina y raspando las semillas con un cuchillo.
Añadir los huevos y la crema y mezclar todo perfectamente.

Nota Importante:
La densidad de esta mezcla depende del tipo de queso que utilicen, los huevos más o menos grandes y la crema más o menos densa. Para mí el resultado fué bastante líquido, y como estaba aterrorizada de que no cuajara durante la cocción a pesar de los 4 huevos y añadí 7 gramos de gelatina disueltos en 35 ml de agua tibia. Para aquellos que utilizan la hoja de gelatina, creo que es suficiente una ablandada en agua y escurrido.
Para aquellos con Thermomix: Colocar los queso y el azucar: 1' vel 4, agregar uno a la vaz los otros ingredientes sin parar las de mezclar:  2' vel. 4.
Verter el relleno sobre la base  y hornear durante 30-35 minutos a 180 grados. Hacer la prueba de palillo pinchando en el centro el pastel, si sale limpio está listo.
Retirar del horno y dejar enfriar por completo.
Entonces desmoldarlo, transferir suavemente sobre un plato de servir (se ayudan arrastrando los bordes del papel de pergamino que salen de la torta) y pone en la heladera  por un par de horas.

Preparar la macadamia:
Tuestar las nueces durante 5-6 minutos en el horno a 140 grados. A continuación, dejar que se enfríe.
Vierter el azúcar en una sarten a fuego medio bajo. No lo toquen más.
Cuando empiece a caramelizar añadir las nueces y hacerla rodar en el caramelo. A continuación, escurrir y dejar enfriar sobre una hoja de papel manteca.
Picar unas cuantas nueces.
NB: no se muevan una vez que ponen el azúcar en el fuego, porque en un secundo se puede quemar y ponerse amargo, no mezclen el azúcar, poco a poco se forma un caramelo liquido y apena esté dorado añaden las nueces.

Prepare la salsa de caramelo:
En una cacerola, combine el azúcar  y la mantequilla y mezclar hasta obtener un caramelo oscuro y liso. Retirar del fuego y añadir con cuidado la crema: hervir y parecerá una especie de volcán: burbuja y humo.. mezclar con una cuchara de madera vigorosamente para conseguir la salsa.
NOTA: La receta original incluye una salsa espesa y oscura que yo la hice un poco mas liquida y clara con 100 ml de crema más.

Y ahora viene lo más hermoso: el armado!

Retirar de la cheesecake de la heladera una media hora antes de servir, esparcir arriba la salsa de caramelo y espolvorear sobre las nueces de macadamia picadas y enteras caramelizadas. En la receta original antes de poner la salsa se espolvorea la torta con azucar impalpable, pero yó no lo hice.

Enjoy it!






CHEESECAKE CON MACADAMIA E SALSA DI CARAMELLO DI YOTAM OTTOLENGHI





Ho fatto un acquisto compulsivo.
Ho acquistato una buona dose di noci macadamia viste belle bianche e seducenti nel reparto frutta del supermercato. Una piccola gioia tra una scelta di frutta limitatissima che fa dubitare delle strategie di acquisto del buyer del suddetto supermercato: una voglia imprevista? Sará una donna incinta? Che ci facevano le noci macadamia nella scelta tra banane, mele e pere ovvero tutta la varietá di frutta disponibile ?.
Comunque non ho resistito e le noci sono saltate nel carrello e con loro i ricordi di un gelato di una famosa marca americana che in genere non amo molto ma che ha con queste noci che nonostante la reticenza iniziale una volta aperto doveva essere assolutamente finito, cucchiata dopo cucchiaita. 
Una volta tornata a casa con le perle bianche mi sono chiesta che farne e come al solito cerca che ti ricerca ho trovato una ricetta che solo il titolo é una programma: cheesecake con macadamia caramellate e salsa la caramello. L'autore, o meglio l'ispiraratore é Yotam Ottolenghi e ricavata dal suo libro  "The cookbook".
Devo dire altro?
E si che c´é qualcos'altro che devo dire. Perché non si piú dare per scontato tutto.
Cosa sono le noci macadamia?  
Sono queste:



Sono i frutti secchi, rotondi e bianchi, leggremente piú grandi delle nocciole,  dell'albero Macadamia tetraphylla y Macadamia integrifolia originari dell'Australia, e adesso si coltivano anche in Sud America.
Hanno un sapore delicato, dolce. Sono piuttosto care, ma non c´é bisogno di comprarne in quantitá industriale, anche perché irrancidiscono velocemente. Io sono golosa e ho esagerato nella copertura del cheesecake. Come tutti i frutti secchi hanno tantissimi nutrienti e sono caloriche. 
E chi é Yotam Ottolenghi? 
Ma é il nuovo golden boy della gastronomia anglossasone, inglese in particolare.
In realtá lui é israeliano e il suo successo é stato quello di far conoscere, interpretare diffondere e innovare la cucina israeliane e mediterranea, famoso per rendere sensuali le verdure e per rompere pregiudizi sulle definizioni di "vegetariano".



Se volete saperne di piú leggete i suoi libri e nel Guardian ci sono le sue ricette e le blogger dello starbooks hanno rifatto varie sue ricette (e con molta soddisfazione).


CHEESE CAKE CON MACADAMIA E SALSA LA CARAMELLO 

I miei ingredienti erano senza glutine, ma le dosi sono praticamente le stesse della versione glutinosa

Ingredienti:

Per la base:
250 gr di farina senza glutine (ho utilizzato MIX C Schar)
110 gr di burro freddo
100 gr di zucchero
1 uovo grande
(la ricetta originale prevedeva 160gr di biscotti secchi* e 60 gr di burro)

Per il ripieno
400 gr di ricotta scolata e densa
250 gr di formaggio fresco spalmabile*
120 gr di zucchero

4 uova
2/3 baccelli di vaniglia
50 ml di panna (dovtebbe essere panna acida)
(e 7 gr di gelatina in polvere, non prevista dalla ricetta originale)

Per macadamia caramellata
150 gr di macadamia (io ne ho usate quasi 200 gr........)
90 gr di zucchero

Per la salsa al caramello
160 gr di zucchero
60 gr di burro
200 gr di panna (la ricetta ne prevede 100, volevo una salsa chiara)

Zucchero a velo da spolverare sulla torta (non l'ho usato)

Preparare la base:
In un mixer impastare tutti gli ingredienti velocemente sino a ottenere una palla. Mettere in frigo per circa 30 minuti. Il procedimento é come questo delle tartellette di arancia e té. 
Per chi ha bimby 30" vel 3,5
Nel frattempo accendere il forno a 180 gradi e preparare lo stampo.
Foderare con carta forno la base di uno stampo apribile di 20 cm lasciando un paio di cm spongenti o se usate un cerchio di pasticceria, come nel mio caso, appoggiatelo si una base di carta forno, sempre un po' piú grande, e foderate anche tutto il cerchio.
Stendere la pasta frolla dello spessore di mezzo centimetro,  poi coprire la base dello stampo e bucherellararla con una forchetta.
Cuocere la pasta in forno caldo per 20 minuti coprendola con un foglio di carta forno con dei pesi (dei fagioli). Non si deve dorare ma deve rimanete bella consistente. Mettere da parte e far raffreddare.
Questo passaggio lo potete evitare se avete dei biscotti: in questo caso frullate i biscotti e poi aggiungere il burro sciolto. Mescolare con il burro fuso  e ricoprire la base dello stampo con questo impasto come descritto nel cheesecake al limone.
Per chi ha bimby: tritare i biscotti 20" vel 7. poi unire il burro 30" vel 5.

Preparare il ripieno:
Scaldare il forno a 180 gradi
In un mixer versare i formaggi con lo zucchero e mescolare bene sino a ottenere una crema. 
Aggiungere i semi di vaniglia ottenuti aprendo i baccellis e raschiando i semi con un coltellino.
Unire le uova e la panna e mescolare tutto perfettamente.
Nota importante: la densitá di questo impasto dipende dal tipo di formaggio che si usa, dalle uova piú o meno grandi e dalla panna piú o meno densa. A me é risultato un ripieno piuttosto liquido, siccome avevo il terrore che non si addensasse in cottura nonostante le 4 uova o aggiunto 7 gr di geltina sciolti in 35 ml di acqua tiepida. Per chi usa i foglia di colla di pesce penso che sia sufficiente uno ammorbidito in acqua e ben strizzato.
Per chi ha bimby: mettere  nel boccale i formaggi e lo´ zucchero e mescolare:1'  vel. 4. Poi aggiungere gli altri ingredienti uno alla volta senza fermare le lame: 2´ vel 4.
Versare il ripieno sulla base di basta e cuocere per 30-35 minuti a 180 gradi. Fare la prova stecchino nel centro della torta, se ne esce pulito é pronta.
Rimuovere dal forno e far raffreddare perfettamente. 
Poi sformarla, trasferirla delicatamente su un piatto di portata (vi aiutate trascinando i lembi di carta forno che fuoriescono dalla torta) e trasferirla un frigo per un paio di ore.

Preparare le macadamia:
Tostare le noci per 10 minuti in forno a 140 gradi. Poi farle raffreddare.
Versare in una padella lo zucchero a fuoco medio basso. Non toccatelo piú.
Quando inizia a caramellare unire le noci e rotolarle nel caramello. Poi scolarle e farle raffreddare su un foglio di carta forno.
Tritare grossolanamente alcune noci.
NB: non vi muovete una volta che avete messo lo zucchero sul fuoco, perché in un attimo si brucia, non mescolate lo zucchero, lentamente si formerá un caramello, appena é dorato vi gettate i frutti secchi.

Preparare la salsa al caramello:
In una casseruola con il fondo unire lo zucchero e il burro e mescolare sino a ottenere un caramello scuro e liscio. Rimuovere dal fuoco e unire con attenzione la panna: bollirá e sará una specie di vulcano..mescolare vigorosamente per ottenere la salsa.
NB: la ricette originale prevede una salsa densa e scura che ho alleggerita con 100 ml di panna in piú.

E adesso arriva il piú bello: l'assemblaggio !

Tirare fuori dal frigo la torta mezz'ora prima di servirla, irrorarla con la salsa di caramello e spolverare sopra le macadamia tritate e intere. La ricetta originale prevede di spolverare la torta con zucchero a velo prima di mettere la salsa, ma ho saltato questo passaggio zuccheroso.

Enjoy it!

jueves, 9 de mayo de 2013

Muffin al formaggio e noci Muffin queso y nueces




versione italiana in basso

Muffin superstar para una receta fácil y rápida ideal para una merienda, un aperitivo o una entrada.






MUFFIN CON QUESO Y NUECES


Ingredientes (para 40 mini muffin o 12 muffin frandes):

Secos:

  • 220 gramos de premezcla sin gluten (yo usé la siguiente mezcla: 110 gramos de harina de arroz *, 110 * fécula de mandioca, que puede ser reemplazada por almidón de patata *, y la punta de una cucharadita de polvo para hornear * )
  • 12 gramos de levadura (un paquete) *
  • La punta de una cucharadita de nuez moscada rallada 
  • 1 cucharadita de pimienta negro
  •   ½ cucharadita de sal
  • 100 gramos de queso fontina rallado 
  • 50 gramos de queso parmesano rallado
  • Unas hojas de perejil, finamente picadas

Líquidos:

  • 1 huevo
  • 250 ml de leche
  • 50 ml de aceite

Guarnición:

  • Un puñado de nueces picadas


Calentar el horno a 180 grados
En un recipiente mezclar los ingredientes secos perfectamente.
En otro bol, batir ligeramente el huevo y añadirlo al resto de los ingredientes líquidos y mezclar.
Combinar los ingredientes secos al líquido, revolviendo rápidamente. Se obtendrá una masa espesa y grumosa. No mezclar en exceso.
Llenar los pirotines o los moldes de muffin hasta ¾ y luego espolvorear arriba las nueces picadas.
Hornear en horno precalentado durante unos 15 minutos, deben que sean bien dorados.


Procedimiento con Thermomix
Prender el horno a 180 gradosUnir el vaso todos los ingredientes secos : 1"  vel. 4.Agregar los ingredientes liquidos : 30" vel. 4Remover con la espatula y rellenar los pirotines hasta ¾ y luego espolvorear arriba las nueces picadas.Hornear en horno precalentado durante unos 15 minutos, deben que sean bien dorados.



NB:
Si se quieren hacer con gluten basta con sustituir la premezcla con la harina sin gluten 0000.
Se mantienen bien en una caja hermética durante un par de días y se pueden congelar.






MINI MUFFIN AL FORMAGGIO E NOCI  



Ricetta buonissima facile e veloce  per minimuffin furbetti (vedere video sopra....).


Ingredienti:

Secchi:
  • 220 grammi di farina senza glutine (ho usato il seguente mix: 110 gr di farina di riso*, 110 di fecola di mandioca*, che si puó sostituire con la fecola di patate*, e la punta di un cucchiaino di lievito per dolci*)
  • 12 grammi di lievito per dolci (una bustina)*  
  • La punta di un cucchiaino di noche moscata grattugiata
  • 1 cucchiaino di pepe nero
  •  ½ cucchiano di sale
  • 100 gr di fontina grattugiata grattugiata
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • Qualche foglia di prezzemolo tritata finemente


Liquidi: 

  • 1 uovo 
  • 250 ml di latte 
  • 50 ml di olio 

Guarnizione: 
  • Un manciata di noci tritate 

Scaldare il forno a 180 gradi
In una ciotola mescolare perfettamente gli ingredienti secchi.
In un’altra ciotola sbattere leggermente l’uovo e unirlo al resto degli ingredienti liquidi mescolando.
Unire gli ingredienti secchi ai liquidi mescolando velocemente. Si otterrá un impasto piuttosto denso e grumoso. Non mescolare in eccesso.
Riempire con un cucchiano i pirottini da muffin a sino a ¾ e poi spolverare sopra le noci sbriciolate.
Cuocere in forno caldo per 15 minuti circa, devono essere appena dorati.

NB: 

Con questa dose é per 40 minimuffin o 12 muffin grandi.
Se si vogliono fare CON glutine basta sostituire la farina senza glutine con farina 000.
Si conservano bene in una scatola ermetica per un paio di giorni e si possono congelare


Questa ricetta é apparsa nell'ultimo numero di About Food.


martes, 7 de mayo de 2013

Pane con le patate senza glutine e con Pan con papas sin gluten y con




versione italiana in basso

No sé por qué, pero estuve obsesionada en hacer un pan con papas.
La primera vez que experimenté una receta era con trozos enteros de patatas, pero sin duda que no, que no viene nada bien. Me han he ayudado dos food blogger Felix y Cooking Planner a entender algunos aspectos técnicos.
Después me puse a buscar y a investigar y me encontré con una receta para uno de los grandes maestros de la pastelería: Peter Reinhart, contenida en su libro El aprendiz de panadero.
La receta utiliza una técnica típicamente italiana: la biga.
La biga es un prefermento hecho con harina, agua y levadura que se añade a los otro ingredientes y que tiene la ventaja de facilitar la levadura y dar más sabor al pan y una textura porosa y elástica. 
Se prepara con al menos 12 horas de antelación antes hasta que la biga casi triplica su volumen y luego se desinfla y a ese punto se une al resto de los ingredientes.
Para esta receta he usado para amasar y levar la masa la máquina de pan, que ayuda mucho a manejar estas masas pegajosa.
El ingrediente que le  sabor y  aroma a este pan es por supuesto el puré de patatas, hecho simplemente hirviendo las papas con la cáscara en agua con sal (se necesitan solo un par)  y luego, cuando están tibias, se saca la cáscara y se pisan con un pisapapa, y se regula de sal.

Pan con patatas sin gluten

Biga

  • 300 g de harina de gluten libres (yo usé Schar B MIX)
  • 280 gramos de agua
  • 1.5 cucharaditas de levadura en polvo instantánea
Para el pan
  • La biga
  • 450 g de harina sin gluten (yo usé Schar MIX B) +  para espolvorear
  • 10 gramos de sal
  • 1 gramo de pimienta negra recién molida
  • 170 g de puré de patata
  • 15 ml de aceite de oliva
  • 400 ml de agua
  • lo que queda del sobre de levadura utilizado

Prepare la biga
Doce horas antes (generalmente durante la noche), poner los ingredientes en un bol y mezclar bien los ingredientes. Obtendrán una masa muy pegajosa que se amasa con la ayuda de una espátula, tratando de desprenderla de las paredes del bol.
Cubrir con película y dejar reposar durante al menos 12 horas.

Preparar el pan
Pasadas las 12 horas, poner en la cuba de la maquína de pan  agua, aceite, sal y pimienta, la biga dividida en trozos pequeños y desparramada por toda la superficie, la mitad de la harina, el puré de patatas y el resto de la harina y, finalmente, la levadura restante.
Activar el programa de amasado.
Una vez que la maquína haya finalizado el programa se encuentraran con una hermosa masa, bien fermentado y duplicada.
Espolvorear con harina sin gluten la mesada y verter la mezcla. Como siempre, será muy pegajosa, ayúdense con una espátula,
Hagan rodar suavemente la masa sobre la  superficie enharinada y amasen suavemente y muy poco hasta formar un pan redondo. Debe ser suave y gentil, pero firme y no debe pegarse 
más a los dedos.
Cubrir una bandeja para hornear con papel manteca y espolvorear con la harina sin gluten (también puede ser harina de maíz) y transferir el pan. Cubrir con papel encerado y dejar que leve durante una hora en un lugar cálido.
Mientras tanto, prender el horno a 200 grados.
Cepillar ligeramente con aceite el bollo.
Rociar el horno con agua para crear vapor y cocer el pan durante 35-40 minutos, hasta que esté dorado. Posiblemente a 3/4 de la cocción del pan girarlo de 180 grados para dorarlo uniformemente.
Transferir el pan a una rejilla y dejar enfriar.
El pan debe hacer un sonido hueco cuando se golpea la base, si todavía es suave, dejar otros diez minutos en el horno apagado.



Pan con patatas con gluten
Para la biga:
  • 320 g de harina 00
  • 210 ml de agua
  • 1,5 gramos de polvo de levadura instantánea
Para el pan
  • 200 g biga
  • 500 g de harina 00
  • 10 g de sal
  • 1 gramo de pimienta negro
  • 170 g de puré de patata
  • 15 ml de aceite de oliva
  • 220 ml de agua
  • 4 gramos de polvo de levadura instantánea
Biga Doce horas antes, poner los ingredientes en un bol y mezclar bien los ingredientes. Verter la masa sobre una superficie enharinada y amasar durante 3-4 minutos. Untar con un poco de aceite el bol, poner la masa y cubrir con papel plástico. Dejar crecer durante al menos 12 horas.
Preparar el pan Después de 12 horas, poner  en la cuba de la máquina de pan agua, aceite, sal y pimienta, la biga dividida en 10 pedazos y esparcidas sobre la superficie, la mitad de la harina, puré de patatas y el resto de la harina y finalmente la levadura restante. Activar el programa de amasado. Una vez que máquina haya finalizado el programa se encuentran con una hermosa masa, bien fermentada y duplicada. Espolvorear con harina sin gluten la superficie de trabajo y verter la mezcla. Hacer rodar suavemente la masa sobre una superficie enharinada y amasar suavemente hasta formar un pan redondo. Cubrir una bandeja para hornear con papel manteca y espolvorearlo o con la harina (también puede ser harina de maíz) y transferir el pan. Cubrir con papel film y dejar leudar para otras dos horas en un lugar cálido. Mientras tanto, prender el horno a 200 grados. Cepillar ligeramente con aceite el bollo de pan. Rocíar el horno con agua para crear vapor y cocer el pan durante 35-40 minutos, hasta que esté dorado. Posiblemente a 3/4 de la cocción del pan girarlo de 180 grados para dorar uniformemente. Transferir el pan a una rejilla y dejar enfriar. El pan debe hacer un sonido hueco cuando se golpea la base, si todavía es suave, dejar otros diez minutos en el horno apagado.


NB.
  • Es un pan muy suave y sabroso.
  • La receta en el libro usa el amasado a mano, por lo cual en principio se mezclan todos los ingredientes, incluyendo la biga dividida en trozos en un bol, cuando están integrados se vuelca la masa sobre la mesada enharinada y se amasa suavemente con la mano durante un 10 minutos. Después se pone a levar, se amasa nuevamente para darle forma y se deja levar una tercera vez antes de hornearlo.
  • En la receta original de la masa hay también como ingredientes ramitas de romero y el ajo asado y machacado.
  • También se pueden hacer pancitos redondos que creo son aún mejore que el bollo grande.
  • El pan se conserva bastante bien durante 12 horas. Luego, como siempre, es conveniente cortarlo y congelarlo. 

PANE CON LE PATATE





Non so per quale motivo, ma mi sono fissata nel fare un pane con le patate.
Ho sperimentato per prima una ricetta con pezzettini di patate interi, ma decisamente non ci siamo, non é venuta per nulla bene. Peró mi hanno aiutato due blogger Felix e Cooking Planner a capire alcuni aspetti tecnici.
Cerca che ti ricerca,  mi sono imbattuta in una ricetta di  uno dei grandi comunicatori e insegnanti della panetteria: Peter Reinhart,  contenuta nel suo  libro The Bread Baker’s Apprentice. 
La ricetta usa una tecnica tipicamente italiana con la biga.
La biga é un prefermento  realizzato con farina, acqua e lievito che si aggiunge all'impasto e che ha il vantaggio di facilitare la lievitazione e dare maggiore aroma al pane e una consistenza porosa ed elastica. Si prepara con almeno 12 ore di anticipo e la biga prima quasi triplica il volume e poi si sgonfia e si unisce al resto degli ingredienti.
Per questa ricetta ho usato per impastare e lievitare la macchina del pane, che aiuta molto a gestire questi impasti appiccicosi.
L'ingrediente che da sapore e profumo a questo pane é il puré di patate, relizzato semplicementebollendo in acqua salata le patate (ne bastano un paio) con la buccia e poi quando sono tiepide, sbucciarle, schiacciarle e regolare di sale 


Pane con le patate senza glutine

Biga
300 gr di farina senza glutine (ho utilizzato MIX B Schar) 
280 gr di acqua
1,5 cucchiaini di lievito in polvere instantaneo 



Per il pane
La biga
450 gr farina senza glutine (ho utilizzato MIX B Schar) + quello per spolverare
10 gr di sal
1 gr di pepe nero 
170 gr di  puré di patata
15 ml olio di oliva
400 ml agua

il lievito rimamente delle bustina utilizzata

Preparare la biga
Dodici ore prima (in genere la notte), mettere gli ingredienti in una ciotola e impastare  bene gli ingredienti. Otterrete un impasto molto appiccicoso da impastare con l'aiuto di una spatola, cercando di staccarlo bene dalle pareti della ciotola.
Coprire con un film e lasciare lievitare per almeno 12 ore.                                                

Preparare il pane
Passate le 12 ore, mettere nel cestello della macchina del pane l'acqua, l'olio, il sale e il pepe, la biga divisa a pezzetti e sparsa su tutta la superficie, la metá della farina, il puré e il resto della farina e per ultimo il lievito rimanente.
Attivare il programma di impasto.
Una volta che la macchina ha finito il programma troverete un bellissimo impasto raddoppiato e ben lievitato.
Spolverare con la farina senza glutine il piano di lavoro e versarvi  l'impasto. Come sempre sará molto appiccicoso, aiutatevi con una spatola,
Fare rotolare delicatamente l'impasto sulla tavola infarinata e impastatelo delicatamente e molto poco sino a fomare una pagnotta rotonda. Deve essere morbida e soave ma compatta e non si deve piú attaccare alle dita.
Rivestire una teglia di carta forno e spolverarla con farina (puó essere anche farina di mais) e trasferire il pane. Coprirlo con carta forno e farlo lievitare per un'altra ora in un luogo tiepido.
Nel frattempo accendere il forno a 200 gradi.
Spennellare leggermente con olio la pagnotta.
Spruzzare il forno con acqua per creare vapore e poi cuocere il pane per 35-40 minuti, sino a che sia ben dorato. Eventualmente a 3/4 della cottura girare il pane di 180 gradi per dorarlo uniformemente.
Trasferire il pane su una gratella e farlo raffreddare.
Il pane deve fare un suono sordo quando lo si batte sul forndo, se dovesse essere ancora soffice, lasciarlo ancora una decina di minuti nel forno spento.


Pane con patate con glutine
Per la biga
  • 320g farina 00
  • 210 ml agua
  • 1,5 gr di lievito istantaneo in polvere
Per il pane
  • 200 g biga
  • 500 g farina 00
  • 10 gr di sale
  • 1 gr di pepe nero 
  • 170 gr di  puré di patata
  • 15 ml olio di oliva
  • 220 ml di acqua
  • 4 gr di lievito istantaneo in polvere
BigaDodici ore prima (in genere la notte), mettere gli ingredienti in una ciotola e impastare  bene gli ingredienti. Versare l'impasto su una superficie infarinata e impastarlo per 3-4 minuti.Ungere con un po' d'olio la ciotola, far rotolare l'impasto e coprirlo con una pellicola di plastica.Lasciar lievitare per almeno 12 ore.
Preparare il panePassate le 12 ore, mettere nel cestello della macchina del pane l'acqua, l'olio, il sale e il pepe, la biga divisa in 10 pezzetti e sparsa su tutta la superficie, la metá della farina, il puré e il resto della farina e per ultimo il lievito rimanente.Attivare il programma di impasto.Una volta che la macchina ha finito il programma troverete un bellissimo impasto raddoppiato e ben lievitato.Spolverare con la farina senza glutine il piano di lavoro e versarvi  l'impasto. Fare rotolare delicatamente l'impasto sulla tavola infarinata e impastatelo delicatamente sino a fomare una pagnotta rotonda. Rivestire una teglia di carta forno e spolverarla con farina (puó essere anche farina di mais) e trasferire il pane. Coprirlo con carta forno e farlo lievitare per un'altre due ore in un luogo tiepido.Nel frattempo accendere il forno a 200 gradi.Spennellare leggermente con olio la pagnotta.Spruzzare il forno con acqua per creare vapore e poi cuocere il pane per 35-40 minuti, sino a che sia ben dorato. Eventualmente a 3/4 della cottura girare il pane di 180 gradi per dorarlo uniformemente.Trasferire il pane su una gratella e farlo raffreddare.Il pane deve fare un suono sordo quando lo si batte sul forndo, se dovesse essere ancora soffice, lasciarlo ancora una decina di minuti nel forno spento.   

NB.

  • E' un pane molto morbido e gustoso.
  • La ricetta nel libro prevede l'impasto a mano, per cui all'inizio si integrano tutti gli ingredienti compresa la biga spezzettata in un ciotola e poi si impasta delicatamente a mano su un piano di lavoro infarinato per circa 10 minuti. Si trasferisce la pasta in una ciotola e si lascia lievitare sino a che duplichi di volume, poi si impasta nuovamente per ottenere la pagnotta e che si lascia lievitare ancora per un paio di ore.
  • La ricetta originale prevede che nell'impasto ci siano anche dei rametti di rosmarino e un aglio arrostisto e schiacciato.
  • Si possono fare anche dei paninetti rotondo e con il senno di poi credo che siano meglio che un unica pagnotta.
  • Il pane si é conservato piuttosto bene per 12 ore. Poi come sempre é conveniente tagliarlo e congelarlo.

                                          


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