viernes, 28 de septiembre de 2012

Pascualina sin gluten - Pasqualina senza glutine




versione italiana in basso

¿Cual es el plato nacional de los argentinos?
¿El asado? Banal.
¿Las empanadas? Más interesante como respuesta.
El dulce de leche? Entonces ustedes son golosos.
Sin embargo, hay otro, que se encuentra siempre, en todas partes, y es sinónimo de tarta salada.
La pascualina. O mejor pasqualina.
Y es igual, sólo un poco más "rellena" y grande de la genovés.
Porque la pasqualina se debe  los genoveses. Ha nacido en Génova, ya en el siglo XVI, citada por el escritor Ortensio Lando en el " "Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano"", y se llamaba gaffatura.
Luego se a fue América, o más bien la Argentina, donde se puede nadar en la leche, o al menos eso se decía...
En 1856, la entrada de inmigrantes en el puerto de Buenos Aires fue el siguiente:

Italianos           2738
Franceses        1484
Españoles        1460
Ingleses             113
Alemanes            16
Norteamericanos    9
                      5.820

Muchos de ellos eran de Genova, y se instalaron sobre todo en el barrio de La Boca, donde aún hoy se encuentra el Caminito y reportaron los colores de su tierra pintando de las casas pobres de la chapa.
El barrio es "xeneise", de Génova.



Eran trabajadores, independientes, irreverentes, en 1882 hubo una mitológica  revuelta popular y colocaron la bandera genovesa sobre edificio más alto  del barrio  y declararon "La República Genovesa de la Boca", que por supuesto duró poco o tal vez nunca ha existido, pero que se mantiene en el imáginario y en las historias de migración  Hay nació  el tango, el pensamiento triste que se baila, casi como si estuviera en los carrugi, las callejuelas,  de Génova.

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Quinquela Martín "A Pleno sol en el Puerto"

El escritor Edmondo de Amicis llegó a Buenos Aires el 1 de abril de 1884, con el "América Nort" un vapor de lujo, donde los salones dorados y la alegría de los pasajeros contrastaban con la tristeza de los inmigrantes que comenzaron una aventura dolorosa y dramática, aunque llena de esperanza, a partir de las condiciones del viaje,  con una canilla de agua para todos, la separación de las familias y la falta de un comedor. No a caso, De Amicis escribió el desgarrador cuento  "De los Apeninos a los Andes".
En 1904 se fundó el futbal club Boca Junior y sus aficionados se de definen xeneises ... de Génova.
Así que incluso Maradona, el mas grande argentino napolitano es un poco genovés, ya que llegó ser campeón es a partir de ese equipo. Y así hicimos también la unidad de Italia.
La memoria, el vínculo con la patria se sostiene con los sabores, con pansotti, la fainá, la pascualina.
Este última se mantiene casi intacta a la receta original y casi no tiene como pesto, las distorsiones debidas a la falta de materias primas (como los piñones).
Y el recuerdo permanece tanto que si quieres aprender español juntos y xeneise sólo tienes que hacer clic aquí.

Todo esto para introducir el verdadero Pasqualina de Liguria, que es el objeto del desafío de Menú Turístico  (MTC Challenge) y de la Vitto del blog La cucina Piccolina.
Vitto describe y explica como hacer la pascualina original y, sobre todo, una técnica para hojaldrar la masa, que incluye un arma secreta: una pajita, un sorbete.
Ya porque los ligures saben  hacer un buen uso de los recursos escasos, hasta conseguir las flores de las rocas, y la masa de hojaldre la haven sin mantequilla, sin la locura de vueltas y giros. La hacen con el aire.
Literalmente. Se sopla  el aire con una pajita .. y magía!.

______________
Decidí reproducir la receta de Vitto porqué una pasqualina hay que tenerka en recetario y también quería hacer un homenaje al  país que me acoge. Mi versión es obviamente un sin gluten y esta vida simplificarme la vida vez usé una premezcla que ha reaccionado muy bien.
La elección se debe al hecho de que no importa lo cuanto me esfuerze para experimentar mix de harinas naturalmente sin gluten, para los no celiacos es mas facil utilizar las premezclas industriales, y es una cosa razonable.
Así que mi blog va a seguir en dos pistas y iré alternando recetascon mezcla de harinas sin gluten y recetas hechas con premezcla preparada.

Ingredientes:

Para la masa

  • 300 gramos de harina sin gluten (yo usé el MIX B Schar que encuentro en Buenos Aires)
  • 30 gramos de aceite de oliva
  • 1/2 taza de vino blanco seco
  • 1/2 taza de agua
  • media cucharadita de sal
  • Aceite q.b. a la masa grasa
  • 1 huevo para cepillar


Para el relleno

  • 400 g de ricotta
  • 800 gramos de acelga
  • 40 gr de queso rallado
  • unas hojas de estragón (mejorana, no tenía)
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla pequeña
  • nuez moscada (a mi me gustaria tambien ponerla en el café ..)
  • 3 huevos
  • Aceite

Sal y pimienta

Preparar la masa
Combinar en un bol la harina con el resto de los ingredientes, excepto el agua que va spuesta poco a la vez para ver cuánto  absorbe la masa. Para mí fue suficiente medio vaso para obtener una masa suave y ligeramente pegajosa pero que se despega de los dedos.
Dividí la masa en 5 partes y hice cinco bolas que han descansado cubiertas casi dos horas.



Preparar el relleno
Retirar de las acelgas las costas blancas más grandes yduras y cortarla en tiras finas ..
Picar el ajo y la cebolla finamente.
Sofreir ligeramente la cebolla con el ajo picados.
Combine la acelga, no la cocido antes porque ya tienen mucha agua, si está muy seca agregar una gotita de agua, pero muy poca.
Sazonar con sal y pimienta, con el sal las verduras  inmediatamente liberan el agua.
Cuando las verduras estén cocidas, agregar la ricotta y el queso y sazonar con hojas de estragón y nuez moscada. Ajusta de  sal y  pimienta, o sea pruebelo ...
Mezclar bien y reservar.

Armar la pascualina:
Ahora viene la parte divertida.

1. Enharinar la mesada y  estirar una bola de masa con un rodillo enharinado, tratando de no pincharla o romperla... No es fácil, ni siquiera con la harina con gluten, sin imaginar sin...

Dos trucos:
1. Con estas dosis no eligir un molde demasiado grandes, como el mío, un monstruo de 24 cm, alto 8: no había la posibilidad de hacer una hoja de más de 30 cm ya que en teoría la masa debería salir de los bordes del monde.... Un molde de 18 cm es más que suficiente.
2. Si por casualidad  la masa se rompe, como me pasó a mí ... no se lo digas a nadie .... y se remenda  con un pequeño parche de otra masa o uniendo el agujero. Cuando se cocina se une todo y no  se ven ni se vas a sentir mucho al gusto. Se rompen mas las hojas de masa que van a la base de la tarta pues son mas grandes,  las que la cubren son más resistente, pero es importante tirar de la masa más que se pueda, tiene que ser una tapa ser muy fina, casi transparente. Enharinen bien la mesada y funciona...
3. Si desea hacer un ... torta enorme incrementen las dosis de la masa ....

2. Untar la base y los bordes del molde con el aceite y con mucho cuidado poner la masa, se pueden ayudar con el palo de amasar, debería salir del molde, o por lo menos cubrir los bordes. Si se rompe no se desespere ... usted sigue el consejo n.2. Con un pincel (o las manos) untar la primera hoja con aceite, completamente.
Repetir el proceso con la segunda masa.

3. Rellenar con el relleno. Hacer tres huecos con el dorso de una cuchara y romper los huevos (uno por cada hueco... por supuesto).

4. Estirar la tercera bola de masa. Suavemente extenderla sobre el relleno para cubrirlo bien y al mismo modo, suavement,  untar con aceite, dice Vitto: cuidado que por debajo están los huevos .. en estado líquido ....

5. Proceda de la misma manera con las otras dos hojas restantes, pero la ultima capa no se unta de aceite.
Eliminar parte de la masa que se desborda del mole (si es que se desborde) y cerrar las hojas de cubierta con  las de la  base, es decir, hacer un lindo repulgue  todo alrededor (sólo se necesita un manualidad mejor que la mía, no es muy difícil), dejando abierta únicamente un pequeño agujero.

6. Ahora es más divertida: insertar una pajita, de las plegable como sugirieren las experta, entre las últimos tres hojas de masa sobre el relleno y ... soplen adentro. Mágicamente la tapa superior de la tarta se inflará como un globo y las laminad de pasta se deshojan . Yo no lo creía, pero es cierto y sucede también con el hojaldre sin gluten ... Retirar  la pajta y cerrar rápidamente la masa.
Ver también:
Gaia Gaia celíaca Stefania Cardamomo, Elena La celiaca pasticciona, Ema arricciaspiccia


7. Pintar la superficie con un huevo ligeramente barido y luego cocinarla en el horno a 180 grados durante 40 minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Comentarios:
Pero, ¿por qué no pones una  fábrica de pascualinas  libre de gluten .
Me recuerda a la masa de la pascualina masa de una vez,de mi madre ....
Pero estás seguras de que se la puedes comer?
Pero realmente es libre de gluten?

Esta es MTC Challenge de septiembre..

MTC Settembre 2012- Gi sfidanti


PASQUALINA SENZA GLUTINE





Qual´é uno dei piatti nazionali argentini?
La carne? Banale.
Le empanadas? Giá piú ricercata come risposta.
Il dulce de leche? Allora siete dei golosi.
Eppure ce ne é un altro, che si trova sempre, ovunque e che é sinonimo di torta salata.
La pasqualina.O meglio la pascualina.
Ed é identica, solo un po' piú alta e piú ricca di quella genovese.
Giá perché la pasqualina é genovese. Nasce a Genova, giá nel lontano secolo XVI,  citata dallo scrittore Ortensio Lando la cita nel  "Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano", era detta gaffatura.
Poi c´é stata l'America, o meglio l'America Argentina, dove si nuota nel latte, o almeno cosí dicevano...
Nel 1856 l'entrata di emigranti nel porto di Buenos Aires era cosÍ:

Italianos                 2.738
Franceses             1.484
Españoles             1.460
Ingleses                  113
Alemanes                  16
Norteamericanos         9
                            5.820



Moltissimo di loro sono genevosi, si insidiano soprattutto nel quartiere de la Boca, dove ancora oggi c´é il Caminito e riportano i colori della loro terra  colorando le povere case di lamiera. 
Il quartiere é xeneise, genovese. 
Lavoratori, indipendenti, irriverenti, nel 1882 in una mitologica rivolta popolare piazzano la bandiera genovese nell'edificio piú alto del quartiere e dichiarano "La Republica Genovesa de la Boca", che ovviamente duró poco o forse non é mai esistita ma che resta nell'immaginario e nelle storie di imigrazione. Qui nasce il tango, il pensiero triste che si balla, quasi come se si fosse nei caruggi di Genova. 

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Quinquela Martin "A pleno sol en el Puerto"

Edmondo de Amicis arriva a Buenos Aires il  1º de abril de 1884, con il  "Nort América" una nave a vapore di lusso, in cui i saloni dorati e l'allegria dei passeggeri contrastavano con la tristezza degli immigranti che iniziavano una avventura dolorosa e drammatica anche se piena di speranza, iniziando dalle condizioni del viaggio con un rubinerro d'acqua per tutti, la separazione delle famiglie e la mancanza di una sala da pranzo. Non per nulla De Amicis scrive lo straziante dagli Appennini alle Ande.
Nel 1904 si fonda il futbal club Boca Junior e i suoi tifosi sono xeneise...genovesi. Sicché anche Maradona, un grande argentino napoletano é un po' genovese, dato che viene da quella squadra. E cosí abbiamo fatto anche l'unitá d'Italia.
E la memoria, il legame con la Patria si tiene con i sapori, con i pansotti, la fainá, la pascualina.
Quest'ultima si mantiene quasi intatta alla ricetta originale e quasi non subisce, come il pesto, distorsioni dovuta alla mancanza di materie prime (i pinoli).
E la memoria si mantiene cosí tanto che se volete imparare insieme lo spagnolo e lo xeneise dovete solo cliccare qui.

Tutto questo per introdurre la vera pasqualina ligure, che é l'oggetto della sfida di Menú Turistico (MTC Challenge) e della Vitto di una Cucina Piccolina.
Vitto lancia la sfida descrivendo la pascualina originale e spiega e soprattutto una tecnica per la pasta sfoglia che prevede un'arma segreta: la cannuccia.
E si, perché i liguri che sanno usare bene le risorse, tanto da ricavare fiori dalle rocce, la sfoglia sfogliata la fanno senza burro, senza impazzimenti di giri e volte. La fanno con l'aria.
Letteralmente. Ci soffiamo dentro l'aria con una cannuccia..ed é una cosa magica.

______________
Ho scelto di replicare la ricetta della Vitto perché una pasqualina bisogna averla in ricettario e volevo fare un omaggio al paese che mi ospita. La mia é ovviamente una versione gluten free e questa volta per facilitarmi la vita ho usato una farina dietoterapeutica che ha reagito benissimo.
La scelta é dovuta anche al fatto che per quanto io mi sforzi di provare mix vedo che per i non celiaci é piú facile comprare il pacco di farine senza glutine e preparare le ricette, pertanto il mio blog proseguirá su due binari e alterneró ricette con mix di farine senza glutine a quelle, magari piú complesse, con le farine dietoterapeutiche.

Ingredienti:

Per la pasta

  • 300 grammi di farina senza glutine (ho usato il MIX B Schar che trovo anche a Buenos Aires)
  • 30 gr di olio di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/2 bicchiere d'acqua
  • mezzo cucchiano di sale
  • Olio q.b. per ungere la sfoglia
  • 1 uovo per spennellare

Per il ripieno

  • 400 gr di ricotta
  • 800 gr di erbette
  • 40 gr di formaggio grattugiato (parmigiano)
  • qualche foglia di dragoncello (la maggiorana non l'avevo)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipollina
  • noce moscata (io la metterei anche nel caffé..)
  • 3 uova
  • Olio
  • Sale e pepe


Preparare la sfoglia
Unire in una ciotola la farina al resto degli ingredienti, meno l'acqua che va aggiuta poco alla volta per vedere quanta ne assorbe l'impasto. A me é bastato mezzo bicchiere per ottenere un impasto morbido, leggermente appiccicoso ma che comunque si staccava dalle dita.
Ho diviso l'impasto in 5 parti e ho fatto 5 palline che hanno riposato coperte quasi due ore.



Preparare il ripieno
Eliminare dalle erbette le coste piú grosse e tagliarle a striscioline sottili..
Tritare l'aglio e la cipolla finemente.
Rosolare leggermente il trito.
Unire le erbette, io non le lesso prima perché comunque hanno molta acqua e si cuociono perfettamente, in caso che si veda tutto troppo secco si aggiunge un goccino d'acqua, ma poco.
Salare e pepare, salando la verdura rilascia immediatamente l'acqua.
Quando le verdure sono cotte unire la ricotta e condire con le foglie di dragoncello e la noce moscata. Regolare di sale pepe, ossia assaggiatelo...
Mescolare bene e mettere da parte.

Assemblare la pasqualina:
Adesso viene il bello.

1. Dopo aver fatto riposare la pasta, infarinare il piano di lavoro e prendere una pallina di pasta, stenderla con un mattarello infarinato cercando di non bucarla...Mica facile, neanche con la farina con glutine immaginatevi quella senza...

Due trucchetti:

1. Con queste dosi non scegliete una teglia troppo grande,  tipo la mia, un mostro di 24 cm, altto 8: non c´era proprio la possibilitá di stendere una sfoglia di piú di 30 cm dato che in teoria ldovrebbe uscire fuori dai bordi della teglia. Una teglia di 18 cm é piú che sufficiente.
2. Se per caso vi si dovesse rompere, come é successo a me...non ditelo a nessuno e....rammendate, per benino:  unire con altro impasto o riattaccere il buco. In cottura si lega tutto e non si "vedrá", né si sentirá molto. Si rompono soprattutto le sfoglie di base che sono piú grandi, quelle che coprono la pasqualina resistono meglio, é importante peró tirare la sfoglia piú che si puó, sottilissima, quasi trasparente. Infarinate bene il piano di lavoro e funziona.
3. Se volete fare un tortone...aumentate le dosi dell'impasto....

2. Ungete la base e bordi della teglia con l'olio e adagiare con estrema delicatezza la sfoglia nella teglia, vi aiutate con il mattarello, dovrebbe debordare, o almeno coprire i bordi. Se si rompe non disperate...seguite il consiglio n.2.Con un pennello (o con le mani) ungere la prima sfoglia di olio, completamente.
Ripetere tutta l'operazione con la seconda sfoglia.

3. Riempire con il ripieno. Fare tre incavi con il dorso di un cucchiaio e rompervi dentro le uova (uno per ogni incavo...ovviamente).

4. Stendere la terza pallina di sfoglia. Adagiarla delicatamente sul ripieno in modo da coprirlo bene e altrettando delicatamente ungerla d'olio, come dice la Vitto:  occhio che sotto ci sono le uova..in stato liquido....

5. Procedere nello stesso modo con le altre due sfoglie rimanenti, ma l'ultima non ungerla d'olio.
Eliminare la parte di impasti che deborda dalla teglia (ammesso che debordi) e chiudere le sfoglie di copertura con la base, ossia fare un cordoncino "carino" tutto intorno (basta avere una manualitá migliore della mia, non ci vuole molto)  lasciando aperto solo un buchino.

6. Adesso viene la cosa piú divertene: inserire una cannuccia, di quelle pieghevoli suggeriscono dalla regia, tra le ultime tre sfoglie, sopra il ripieno e...soffiateci dentro. Per magia la superficie della torta si gonfierá quasi a palloncino e le sfoglie..si sfoglieranno,  appunto. Non ci credevo ma é vero e succede anche con la sfoglia senza glutine...Togliere velocemente la cannuccia e chiudere l'impasto, magari se poi lo fate senza pretendere di fotografare l'operazione viene meglio...
Vedere anche da:
Gaia la Gaia celiaca, Stefania Cardamomo, Elena la Celiaca pasticciona, Ema arricciaspiccia...




7. Spennellare la superficie con un uovo leggermente e poi infornarla in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti, sino a che la superficia sia ben dorata.

Commenti:
Ma perché non metti una fabbrica di pasqualine senza glutine..(e smetti di cazzeggiare...)
Mi ricorda la pasta della pasqualina di una volta, della mia mamma ....(oh non siamo cosí vecchi..eh.)
Ma sei sicura che la puoi mangiare?
Ma davvero é senza glutine?

E questo é l'MTC di settembre: 

MTC Settembre 2012- Gi sfidanti



miércoles, 26 de septiembre de 2012

Pan con semilla sin gluten con maquina de pan - Pane ai semi senza glutine con macchina del pane




versione italiana in basso

Hacer pan es un acto ancestral, antiguo, noble.
Hacer pan es una ciencia, pero también no.
Es s cierto que la web está llena de recetas de una precisión maníaca sobre la temperatura del agua, la creación, gestión y mantenimiento de la levadura, la calidad de la harina.
Hay facciones, partidos y controversias acerca de cómo hacer pan.
Sin embargo, es muy simple gesto, antiguo.
Mi abuela hacía el pan  y se guardaba la levadura en un lugar de la alacena. Pero creo que si yo le hubiese pedido la receta, ella me habría contestado: se hace así. Es decir, sin ninguna palabra.
Para las personas con enfermedad celíaca comer pan y la elaborarlo es una especie de aventura fantasmagórica.
El pan es ahora se encuentra y es cada vez más bueno, sólo para acostumbrarse a la idea de ir a la dietetica o la farmacia y no a la panadería.
Pero las cosas están mejorando, en una panadería que encontrá por casualidad en Milán, había pan sin gluten a pedido y hecho con todas las precauciones de seguridad necesarias y, de hecho, no lo pude probar ...
En cambio, si uno se dedica a hacer pan en casa hay que acostumbrarse a manejar el "blob".
El "blob" es una masa húmeda y pegajosa de aspecto poco atractivo, pero por arte de magia a fuerza de golpes de levadura, crece y hasta toma formas reconocibles.
Entonces lo sorprendente es que me que hasta los glutinosos (que son un poco como los muggles de Harry Potter, o sean comen gluten y no saben nada de la  magia sin gluten ) buscan desesperadamente el "blob", la hidratación de la masa, un nada de levadura.
Y entonces yo digo,¡ entonce los celiacos estamos muchoooo mas adelantados !

Para manejar el famoso "blob" probablemente muchos tienen en casa la máquina de pan.
Es una herramienta muy útil para tener pan fresco en la casa y facilita en gran medida el procesamiento de la masa libre de gluten que necesita mucho liquido.
La receta de hoy contiene  semillas de girasol, de lino y semillas de amapola. Es un pan muy sabroso, un poco compacto, y es  ideal para el desayuno bien tostado.
Como todos los panes sin gluten se deben comer dentro de dos días envueltos en un papel film, o se pueden  cortar en rebanadas, congelar y luego tostar.

Ingredientes para el pan 500 gramos:

  • 350 gramos de harina sin gluten (yo usé Schar Mix B)
  • 320 ml de agua
  • 15 gramos de aceite vegetal
  • 15 gramos (una cucharada)  de semilla de lino
  • 15 gramos  (una cucharada) de semillas de girasol
  • 15 gramos  (una cucharada) de semillas de amapola
  • media cucharadita de sal
  • 8 g levadura en polvo (una cucharadita generosa) que se encuentra en el  MIX B



Verter en la cuba de la maquina de pan los ingredientes líquidos.
Cubrir con la harina sin gluten  la superficie del líquido.
Añadir las semillas.
En una esquina añadir la sal.
Hacer un pequeño hueco en la harina sin llegar al líquido y verter  la levadura.
Regular la máquina en el programa sin gluten "costra dorada", o en el programa  base de pan blan "costra dorada".
Controlar el amasado y si es necesario remover la masa de las paredes de la cuba con una espátula de plástico. 

NB. Si vuestra máquina necesita la inserción de los ingredientes sólidos primero, en particular de la levadura,  antes que los líquidos, invertir el procedimiento.




PANE AI SEMI SENZA GLUTINE CON MACCHINA DEL PANE





Fare il pane é un atto ancestrale, antico, nobile.
Fare il pane é uno scienza ma anche no.
E' vero che il web é pieno di ricette dalla precisione maniacale riguardo la temperatura dell'acqua, la crezione, gestione e manutenzione del lievito madre, le alternative al lievito che sempre lievito é.
Ci sono fazioni, partiti e polemiche su come si fa il pane.  (E apro e chiudo parentesi : queste polemiche da paese ricco, mi intristicono)
Eppure é gesto semplicissimo, antico.
Mia nonna faceva il pane e teneva nella madia il lievito madre. Ma credo che se le avessi chiesto la ricette mi avrebbe detto e si fa cosí. Ossia senza nessuna parola.
Per i celiaci mangiare il pane  e fare il pane é una specie di fantasmagorica avventura.
Il pane adesso si trova i  commercio ed é sempre piú buono, basta a abituarsi all'idea di andare in farmacia e non dal panettiere.
Ma anche qui le cose stanno migliorando, in una panetteria in cui sono capitata per caso a Milano, fanno pane senza glutine a richiesta e con tutte le precauzioni del caso e infatti non l'ho potuto assaggiare...
Invece se ci si cimenta a fare il pane a casa ci si deve abituare a gestire il blob.
Il blob é un impasto molliccio, appiccicoso, di aspetto poco invitante  che peró magicamente a furia di sberloni lievitati e assume persine forme riconoscibili.
Poi la cosa incredibile é che scopro che anche i glutinosi (che sono un po' come i babbani di Harry Potter, ossia loro mangiano il glutine e non sanno nulla della magia) cercano disperatamente il blob, l'idratazione dell'impasto, il nulla di lievito.
E allora mi dico ma allora noi celiaci siamo troooppo avanti !


Per gestire il famoso blob probabilmente molti hanno in casa la macchina del pane. 
E' uno strumento utilissimo per avere pane fresco in casa e agevola notevolmente l'elaborazione di quello senza glutine che ha un impasto molto umido.
La ricetta di oggi contiene semi di girasole, lino e papavero. E' un pane molto gustoso, piuttosto compatto,é  ideale tostato per la prima colazione. 
Come tutti i pani senza glutine va consumato nel giro di due giorni avvolto in una pellicola, oppure va tagliato a fette, congelato e poi tostato.

Ingredienti per una pane da 500 grammi:
  • 350 gr di farina senza glutine (ho usato MIX B Schar)
  • 320 ml di acqua
  • 15 grammi d'olio di semi
  • 15 gr di semi di lino
  • 15 gr di semi di girasole
  • 15 gr di semi di papavero
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 8 gr di lievito in polvere (un cucchiaino abbondante) che é nella confezione del MIX B

Procedimento:

Versare nel cestello della macchina del pane gli ingredienti liquidi.
Coprire con la farina senza glutine la superficie liquida.
Aggiungere i semi.
In angolo unire il sale.
Fare un piccolo incavo nella farina senza raggiungere il liquido e versarvi il lievito.
Regolare la macchina nel programma senza glutine crosta dorata, o nel programma base crosta dorata.
Controllare l'impasto e se necessario scostarlo dalle pareti del cestello con una spatola di plastica.

NB. Se la vostra macchina prevede l'inserimento degli ingredienti solidi e in particolare del lievito prima di quelli liquidi, invertite il procedimento.


viernes, 21 de septiembre de 2012

Spuma di pesca e yogurt - Espuma de durazno y yogurt


versión castellana abajo

Voglia d'estate, vero?
Voglia di caldo, di spensieratezza, di aromi di mari, di freschezza della montagna.
Voglia di estate a nord del mondo, dove é appena terminata e giá lascia la nostalgia di un altro anno che scivola via, in un giorno che annuncia l'aspettativa di un lungo freddo inverno, delle giornate brevi.
Voglia di estate al sud del mondo, perché questa coda di inverno deve sciogliersi nel tepore, perché si é giá stanchi della routine scolastica, delle corse, delle giacche.
E allora estate sia, anche se oggi a Sud inizia la primavera e Nord l'autunno.
Se volete un po' d'estate, peró,  basta andare al cinema, o meglio in una cineteca e trovate:

Quel gran figone di Paul Newman nellla Lunga estate calda


Le Vacanze romane di Audry Hepburn


L'estate studentesca di ECCE BOMBO

Photos Ecce Bombo

L'inquietudine di IO BALLO DA SOLA


E una infinitá di altri film, direi che l'estate ispira. Quali film "estivi" vi ricordate?

Per assaggiare un po' di estate vi propongo una spuma leggera leggera, fatta con il sifone.


Il sifone é un  attrezzo utilissimo, mica per nulla me lo ha regalato uno chef, che permette di fare in un lampo dei deliziosi dessert senza glutine. 
Un po' come la macchina del pane, non é indispensabile, ma aiuta.
Per avere sempre l'estate in casa l'ingegno umano ha inventato le conserve declinate in marmellate, passate, salse, frutta sotto spirito e sciroppata.
Nel caso delle pesche, quando proprio non si resiste piú al desiderio di calore, luce e sapori estivi, esistono delle splendie pesche sciroppate che riportano i colori del sole, almeno in tavola.

Ingredienti

Per la spuma (ingredienti per un sifone di 500 ml, se si ha uno da 250 ml ridurre a metá le dosi)
  • 200 ml di panna
  • 200 ml di yogurt liquido*
  • 2 pesche sciroppate (si intende intere, sarebbero 4 mezze pesche)*
  • 2 cucchiai di zucchero a velo*


Per le noci caramellate
  • 100 gr di noci
  • 100  gr di zucchero
  • 75 ml di acqua


* senza glutine e/o contaminazione da glutine (consultare prontuario AIC)

Frullare le pesche sino a ottenere un puré quasi liquido, senza grumi aggiungendo un cucchiaio di sciroppo delle pesche
Mescolare tutti gli ingredienti della spuma e riempire il sifone. 
Caricare la capsula per panna montata.
Mettere in frigo sino al momento di servire.
Nel frattempo preparare le noci caramellate. 
Mettere in un casseruola l'acqua con lo zucchero, quando lo zucchero si scioglie e inizia a dorarsi immergere le noci e farle caramellare. Scolarle e metterle da  parte.
Al momento di servire agitare energicamente il sifone, versare la spuma nelle coppette tendolo in verticale e poi decorare con le noci caramellate spezzettate.

Se non si ha il sifone e si vuole un dolce velocissimo, fare il puré di pesca, montare a neve la panna con lo zucchero, mescolarla con uno yogurt denso tipo greco e unire il puré di pesca delicatamente. 
Mettere le coppette con la spuma in frigo almeno un'ora prima di servire e al momento di portarle a tavola decorarle con le noci.


ESPUMA DE DURAZNO (O MELOCOTON SI PREFIEREN...)




Tiene gana de verano ¿verdad?
De tiempos cálidos y alegres, del mar y la playa, de la frescura de la montaña.
Nostalgia del verano en el hemisferio norte, donde acaba de terminar y ya deja un poco de tristeza para otro año que se esfuma y se entra en  la espera  de un largo invierno de días cortos y frío .
Deseo de verano en el sur del mundo, para que esta cola de invierno se derrita en el calor,  porque ya  cansa de la rutina de la escuela, las carreras, la ropa abrigada.
Deseo de verano, a pesar de que hoy en el sur del mundo empieza la primavera y en el norte comienza el otoño.
Si quieres algo de verano pero pueden ir al cine, o más bien en una cineteca y encontrar:

El gran galan Paul Newman  en The long hot summer


Audry Hepburn en Vacaciones en Roma


El verano estudiantil de Ecce Bombo


La  inquietud de Belleza robada (Io ballo da sola)



Y ademas el verano está en una infinidad de otras películas, yo diría que el verano inspira. ¿Qué película de "verano" se recuerdan?

Y para probar un poco de verano propongo una ligera espuma ligera, hecha con el sifón.
El sifón es una herramienta muy útil, no por nada me lo regaló un chef, que le permite hacer en un flash deliciosos postres sin gluten.
Es un  poco como la máquina de pan, no es necesaria, pero ayuda.
Para tener siempre en la casa un poco de verano,  en el ingenio humano ha inventado las conservas: que se declinan  mermeladas, jaleas, salsas, fruta en el alcohol y o en almíbar.
En el caso de la fruta símbolo del verano, los duraznos, cuando simplemente no se puede resistir más sin el calor y la luz y los sabores de esta estacion, hay esplendidos duraznos en almíbar que llevan los colores del sol, por lo menos en la mesa.

Ingredientes:

Para la espuma (para un sifón de 500 ml, si usted tiene un 250-ml reducir a la mitad  las dosis)

  • 200 ml de crema
  • 200 ml de yogur líquido *
  • 2 melocotones en almíbar (es decir, serían 4 mitades de duraznos) *
  • 2 cucharadas de azúcar en polvo*


Para las nueces caramelizadas

  • 100 gramos de nueces
  • 100 gramos de azúcar
  • 75 ml de agua


* sin gluten y / o contaminación con gluten (ver listados de las asociaciones de celiaquia)

Licuar los duraznos hasta que se obtenga un puré sin grumos casi líquido añadiendo una cucharada del almíbar de los duraznos.
Mezclar todos los ingredientes de la espuma y llenar el sifón.
Colocar la cápsula para crema batida.
Poner en el refrigerador hasta que esté listo para servir.
Mientras tanto, preparar las nueces caramelizadas.
Colocar en una cacerola el agua con el azúcar, cuando el azúcar se derrite y empieza a dorarse, remojar las nueces y caramelizarlas.  Escurrir y reservar.
Justo antes de servir, agitar vigorosamente el sifón, verter la mousse en las copas sosteniéndolo en posición vertical y luego decorar con las nueces picadas caramelizadas.

Si  no tienen el sifón y se desea un postre rápido no hay problema:  hacer el puré con la fruta, batir la crema bien solida con el azúcar y agregar el yogur denso, tipo griego y después mezclar el puré, revolviendo suavemente.
Colocar las copas con la espuma en el refrigerador por lo menos una hora antes de servir y cuándo es hora de llevarlas a la mesa decorar con las nueces.


miércoles, 19 de septiembre de 2012

Tarta sin tacc de ricotta y frambuesas - Torta senza glutine di ricotta e lamponi


versione italiana in basso



El cheesecake tiene una larga historia fascinante.
Si yo fuera bueno dibujando me gustaría hacer una infografía, una de esas figuras hermosas que e unen a través de signos y diseños datos  y de hechos, opiniones y procedimientos. Lamentablemente soy pésima dibujante y dibujar sólo me queda la palabra (e que tambien a veces me traiciona ..).
Parece que pata degustar los mejores pasteles de queso en la antigüedad se debiera ir a Grecia, donde se encuentran evidencia de esta torta hecha con harina, queso y miel. Uno de los primeros documentos relativos a un pastel de queso viene de Ateneos de Naucratis en su texto Deipnosophistae (El banquete de los eruditos) tra il secono e terzo secolo.
Luego vinieron los romanos, que como decía mi tío dijo eran muy rompepelotas,y no se quedaban nunca en su casa, como conquistadores y conquistados se llevaron incluso la torta de ricotta  por todo el imperio. Marco Porcio Catón, a pesar de la crítica a la cultura griega, en su De Agricultura describe una libum, una receta de un pequeño  pastel de queso.
A continuación, la torta se adecua a los lugares y a los quesos que se procesan en las diferentes regiones de Europa.
En 1300 aparece una tarta bry de que es una receta medieval inglés con queso brie francés
En 1545 en Inglaterra, se publicó un libro con este título sintético:
Proper newe Booke of Cokerye, declaryng what maner of meates be beste in season, for al times in the yere, and how they ought to be dressed, and serued at the table, bothe for fleshe dayes, and fyshe dayes
(Es decir, un "El corecto nuevo libro de cocina  que explica qué alimentos son los mejores para la temporada, a lo largo del año, y la forma en que debe ser condimentados, servidos en la mesa de todos los días de carne y de pescado.")
 con esta receta de pastel de queso
Take harde Chese and cutte it in slyces,and pare it, than laye it in fayre water, or in swete mylke, the space of three houres, then take it up and breake it in a morter tyll it be small, than drawe it up thorowe a strainer with the yolkes of syxe egges, and season it wyth suger and swete butter, and so bake it. 
(Tomar un queso duro cortalos en rodajas y pelarlo, colóquelo en acqua o leche dulce durante 3 horas y luego triturarlo en un mortero hasta que se reduzca, luego filtrarlo con las yemas de 6 huevos, sazonar con azúcar y mantequilla dulce y así hornearlo).
Vamos a saltar un poco de siglos y llegamos a los Estados Unidos.
En 1872, tratando de replicar el queso Neufchatel algunos empresarios lacteos se encuentran con un queso crema y suave, que acaban de llamar Cream Cheese, William Lawrence de Chester en 1880 difunde este queso que llamarían Philadelphia pues la ciudad de  Philadelphia era reputatada la que tenia comida  y productos alimentarios de la mas alta calidad, osea era territorio gourmet.
La marca fue comprada por Phenix Cheese Company de Nueva York en 1903 y en 1928 Phenix se fusionó con Kraft y entonces la historia ... Supongo que sepan como sigue ....
La digresión sobre el queso es esencial, ya que el cheesecake, así como lo conocemos hoy en día se compone básicamente de queso crema y en 1900 en Nueva York ruge esta receta, cada restaurante tiene su propia versión, muchos de ellos se atribuyen la paternidad.
Lo único seguro en la marea de variantes, es que el pastel de queso de Nueva York cuenta con una base de masa, queso y huevos y se sirve solo, sin otros condimentos tales como salsas, chocolate, fruta.
Esta premisa es la introducción de la receta que se hize con la intención de hacer una tartade fruta diferente.
De hecho, si tuviera que traducir el título en ingles sería cheesecake o cheese tart, pero sólo cuando un amigo me dijo: "que rico este cheesecake" me di cuenta que esta tarta en realidad pertenecía a la familia grande, noble e histórica de los pasteles de queso.
El queso en este caso es la meriodionalissima ricotta, el gran queso italiano para pasteles y tartas.

La receta está inspirada y adaptada de Torta di ricotta e frutilla del libro "Torte dolci e salate" de Delphine de Montalier ed. Guido Tommasi que incluía frutilla y ricotta y  reemplacé las fresas con frambuesas y he añadido 3 cucharadas de queso crema (queso fresco) para el relleno.

Ingredientes:

Para la masa sable

  • 200 gramos de harina sin gluten (MIX C Shar)
  • 100 gramos de mantequilla
  • 80 gramos de azúcar
  • 1 huevo
  • unas gotas de esencia de vainilla


Para el relleno

  • 500 g de ricotta
  • 4 cucharadas de crema de queso crema
  • 150 gramos de azúcar
  • 1 huevo
  • 2 yemas de huevo
  • 300 gramos de frambuesas
  • ralladura de un limón
  • azúcar q.b.


Preparar la masa:
Mezclar la harina con el azúcar. Formar una corona en la mesada en el centro y añadir la mantequilla, cortada en trozos y el huevo. Combiar todos los ingredientes con los dedos hasta obtener migas grandes y luego compactarlas hasta formar una bola.
Si se usa una procesadora: poner todos los ingredientes excepto el huevo en el bol y mezclar, cuando se consiguen migajas grandes agregar el huevo y continuar mezclando hasta unir la masa y formar una bola compacta. Son suficientes unos pocos minutos.
Aplanar la masa, envolverla en papel plástico y colocar en el refrigerador para descansar durante al menos 30 minutos (más sería mejor).
Estirar la masa con un rodillo sobre una hoja de papel manteca y luego forrar un molde para tartas enmantecado. Para lograrlo se puede dar vuelta al papel manteca sobre el molde e de a poco despegarlo y se une la masa al molde. . No importa si se rompe: se une de nuevo y luego se soldará con la cocción.
Pinchar la masa con un tenedor.
Dejar enfriar en la nevera de nuevo durante 30 minutos.
Hornear en blanco, cubriendo la masa con papel manteca y con pesas (porotos, por ejemplo) en el horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos.

Mientras tanto, preparar el relleno:
Batir la ricotta con el queso crema hasta que quede cremosa, agregar los huevos y las yemas uno a la vez. Continuar batiendo unendo el azúcar y la cáscara de limón.
Agregar las frambuesas con cuidado.

Hornear el pastel,
Cubrir con el relleno la masa pre-cocido al horno y cocer durante 40 minutos en el horno precalentado a 180 grados, hasta que el relleno esté firme.
Sacar del horno, espolvorear con azúcar en polvo y dejar enfriar.



TORTA DI RICOTTA E LAMPONI





I cheese cake hanno una lunga affascinante storia.
Se fossi brava a disegnare farei un infografica, una di quelle belle figurette che legano attraverso segni e disegni dati e fatti,  opinioni  e procedimenti. Purtroppo non so disegnare non mi resta che la parola (e pure quella a volte..).
Pare che per assaggiare le migliori torte di formaggio dell'antichitá bisognasse andare in Grecia dove si trovano testimonianze di questo dolce fatto con farina, formaggio e miele. Uno dei primi documenti relativi a una torta di formaggio arriva da Ateneo di Naucratis nel suo  Deipnosophistae (Banchetto degli eruditi) nel 230 AC .
Poi arrivano i Romani, che come diceva mio zio erano dei gran rompiballe , non stavano mai casa loro,  e come conquistatori conquistati si portano via anche le torte di ricotta e le spargono per tutto l'impero. Marco Porcio Catone, nonostante la critica alla cultura ellenica, nel suo De agricoltura descrive una ricetta di libum, piccola torta di ricotta.
Poi la torta si adatta ai luoghi ai formaggi che si elaborano nelle varie regioni di Europa.
Nel 1300 appare una Tart de bry che é una ricetta medioevale inglese con formaggio francese brie
Nel 1545 in Inghilterra si pubblica un libro con questo sintentico titolo:
Proper newe Booke of Cokerye, declaryng what maner of meates be beste in season, for al times in the yere, and how they ought to be dressed, and serued at the table, bothe for fleshe dayes, and fyshe dayes
(ossia un "Corretto nuovo libro di cucina, che spiega quali sono i cibi migliori per stagione, per tutto l'anno, e come dovrebbero essere conditi, serviti a tavola per tutti i  giorni di carne e di pesce".)
con questa ricetta di torta di formaggio
Take harde Chese and cutte it in slyces,and pare it, than laye it in fayre water, or in swete mylke, the space of three houres, then take it up and breake it in a morter tyll it be small, than drawe it up thorowe a strainer with the yolkes of syxe egges, and season it wyth suger and swete butter, and so bake it. 
(Prendere un formaggio duro tagliarlo a fette e  sbucciarlo, adagiarlo in aciq o in latte dolce per 3 ore poi prenderlo e triturarlo in un mortaio sino a che si riduca, poi filtrarlo con i tuorli di 6 uova, condirlo con zucchero e burro dolce e poi informarlo).
Saltiamo un po' di secoli e si arriva negli Stati Uniti.
Nel 1872 cercando di replicare il formaggio Neufchatel alcuni impresari caseari si ritrovano con un formaggio cremoso e soffice, che appunto chiamarono Cream Cheese, William Lawrence di Chester lo diffuse e nel 1880 viene chiamato Philadelphia cream cheese dato che si riteneva Philadelphia la patria dei prodotti alimentari di alta qualitá, insomma territorio gourmet.
Il marchio fu comprato dalla Phenix Cheese Company di  New York nel 1903 e nel 1928 la Phenix si fonde con Kraft e ...poi la storia immagino che la conosciate....
La digressione sul formaggio é fondamentale dato che il cheese cake cosí come lo si conosce oggi é fatto sostanzialmente di cream cheese e nel 1900 a New York impazza questa ricetta, ogni ristorante ha la sua versione, molti se ne attribuiscono la paternitá.
L'unica cosa certa, nella marea di varianti, é che il New York cheesecake ha una base di pasta, formaggio e uova e va servito solo, senza altri condimenti come salse, cioccolato, frutta.
Tutta questa premessa é per introdurre la ricetta  che era nata con l'intenzione di fare una crostata diversa.
E in effetti se dovessi tradurre il titolo sarebbe  cheese cake o cheese tart,  ma solo quando un ospite mi ha detto : "che buona questa cheese cake" ho realizzato che questa torta di formaggio in effetti apparteneva a quella grande, nobile e storica famiglia di torte.
Il formaggio in questo caso é la meriodionalissima ricotta il gran formaggio italiano per le torte dolci e salate.

La ricetta é ispirata e adattata dalla Torta di ricotta-fragole del libro "Torte dolci e salate" di Delphine de Montalier ed. Guido Tommasi che prevedeva fragole ricotta, io ho sostituito le fragole con lamponi e ho aggiunto 3 cucchiai di cream cheese (formaggio fresco) al ripieno.

Ingredienti:

Per la pasta frolla

  • 200 gr di farina senza glutine (MIX C Shar)
  • 100 gr di burro
  • 80 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • qualche goccia di estratto di vaniglia


Per il ripieno

  • 500 gr di ricotta
  • 4 cucchiai di formaggio cremoso spalmabile 
  • 150 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 2 tuorli
  • 300 gr di lamponi
  • la buccia grattugiata di un limone
  • zucchero a velo q.b.


Preparare la pasta frolla:
Mescolare la farina con lo zucchero. Formare una fontana nel piano di lavoro e aggiungere nel mezzo il burro tagliato a tocchetti e l'uovo. Unire gli ingredienti con le dita sino a ottenere grosse briciole e poi compattarle per formare una palla.
Se si utilizza un robot: mettere tutti gli ingredienti tranne l'uovo nella ciotola e mescolarli, quando si ottengono grosse briciole unire l'uovo e continuare a sbattere sino a compattare la pasta e formare la palla. Basteranno pochissimi minuti.
Appiattire l'impasto come una focaccia, avvolgerla in una pellicola e metterla in frigo a riposare per almeno 30 minuti (di piú sarebbe meglio).
Stendere la pasta con un mattarello su un foglio di carta forno e poi foderare una tortiera da crostate imburrata con i bordi non molto bassi. Per fare questa operazione si puó capolvolgere il foglio di carta forno su cui é stata stesa la pasta sulla tortiera e poi poco alla volta si stacca e si fa aderire l'impasto allo stampo. Non importa se si rompe: si unisce nuovamente e poi in cottura di salda.
Bucherellare la pasta con una forchetta.
Far raffreddare nuovamente in frigo per 30 minuti.
Cuocere l'involucro di pasta in bianco, coprendolo con carta forno con dei pesi (ad esempio dei fagioli) a forno caldo a 180 gradi per 10 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno:
Battere la ricotta con il formaggio spalmabile sino a renderla cremosa, unire uno alla volta l'uovo e i tuorli. Continuare a montare unendo lo zucchero e la buccia di limone.
Unire i lamponi delicatamente.

Cuocere la torta,
Coprire con il ripieno il guscio di pasta precotto e cuocere per 40 minuti a forno caldo a 180 gradi, sino a che il ripieno sia solido.
Tirare fuori dal forno, cospargere di zucchero a velo e far raffreddare.

E anche questa ricetta va nello Starbooks di Menú Turistico







lunes, 17 de septiembre de 2012

Gelatina di cotogne di Artusi Jalea de membrillo de Artusi



versión castellana abajo
Gentilissimo Signor Artusi,
Mi scusi la sfacciataggine, ma sento proprio il bisogno di dirle, quanto il suo libro mi sia utile e caro; sí caro, perché nemmeno uno dei piatti che ho fatto mi é riuscito poco bene, e anzi taluni cosí perfetti da ricerverne gli elogi, e siccome il merito é suo, voglio dirglielo per ringraziarlo sinceramente.
Ho fatto una sua gelatina di cotogne che anderá in America: l'ho mandata a mio figliastro a Buenos Ayres e sono sicura che sará apprezzata al suo giusto valore. E poi lei scrive e descrive cosí chiaramente che il mettere in esecuzione le sue ricette é un vero piacere e io ne provo soddisfazione.
Tutto questo volevo dirle e per questo mi sono permessa di indirizzarle questa lettera.
Mio marito vuole esserle rammentato con affetto.
Ed io le stringo la mano riconoscentissima

San Terenzo (Golfo della Spezia) 14 novembre 1897
Contessa Maria Fantoni Mantegazza

E sará per questo che in Argentina il "dulce de membrillo", o cotognata é un piatto nazionale?
Probabilmente no, probabilmente é arrivato con gli emigranti veneti, o forse ancora piú anticamente con gli spagnoli, e in particolare  con gli andalusi, dato che il Dulce o carne de membrillo, una pasta compatta di mele cotogna, é tipico del sud della Spagna.

In questo caso peró la ricetta di Artusi rirprodotta dalla Contessa Fantoni é una gelatina non una marmellata né una ctognata che é ancora piú compatta e solida.
Le gelatine sono preparazioni traslucide, rilucenti  in cui la frutta appena ridotta in pezzi grandi si cuoce con acqua e se ne estrae il sugo che si rapprende.
Nel caso della cotogna, essendo ricca di peptina la gelatina ha una consistenza morbida ma allo stesso tempo consistente.
Il nome gelatina deriva dal francese gelée e probabilmente deriva dal fatto che le gelatine per conservarsi devono essere refrigerate.

Trascrivo la ricetta di Artusi pedisequamente, perché é un piccolo gioiello ....:

Prendete cotogne di buccia gialla, che sono piú mature delle verdi, tagliatele a fette grosse mezzo dito, escludendo il torsolo. Ponetele al fuoco coperte d'acqua, e senza toccarle mai con il mestolo, fatele bollire coperte finché non sieno ben cotte. Versatele allora in uno staccio fitto fitto sopra una catinella per raccogliere tutta l'acqua senza strizzarle. Pesate cotest'acqua e rimettetela al fuoco con altrettanto zucchero bianco fine e fatela bollire a cazzaruola scoperta, nettandola dalla schiuma, fino al condensamento, il che si conosce dalla piccola perla che comincia a fare lo zucchero, oppure se, versatane qualche goccia su di un piatto, non iscorra troppo.

.....

Le gelatine di frutta stanno bene nei vasetti di vetro ove apparisce meglio il loro colore; come questa, per esempio, che prende un bel colore granato.

Note del 2012:
Ho utilizzato 2 kg di cotogne gialle, la prossima volta ne compro di piú...
Per il resto ho seguito alla lettera tutte le istruzioni di Artusi (e ci mancherebbe altro..)
Attenzione alla cottura, la gelatina é pronta quanto una volta messa una cucchiaiata sul piattino scivoli dolcemente, non deve essere troppo consistente altrimenti una volta raffreddata la gelatina diventa troppo solida.
Una volta trasferita in vasetti sterilizzati va fatta raffreddare e va conservata in frigorifero.
Ideale con pan briosche..per ora questo in attesa della ricetta home made..

Pain Brioché
Ultima nota: le cotogne sono in disuso, sono quasi un frutto dimenticato, trovarle buone e mature é un'impresa, eppure le mele cotogne cotte, sciroppate, al vino, e la marmellata e la gelatina di questi frutti sono una bontá e una delizia che é un vero peccato perdere.
In Argentina si trovano a marzo (ossia quando inizia l'autunno) e anche nei menú di ottimi ristoranti ho assaggiato ottimi dolci con cotogna, senza contate che il dulce de membrillo (ossia la cotognata) accompagnata da formaggio tipo crescenza é il dessert nazionale.




Jalea de membrillo





Estimado Sr. Artusi,
perdone la descaradez, pero  necesito propio decír a Usted, cuanto su libro sea para mi útil y  querido; si querido porque ni siquiera uno de los platos que he hecho me ha salido poco bien, y es mas algunos han salido tan perfectos como para recibir elogios y puesto que es merito de Usted, quiero decircelo para darle las gracias sinceramente.
Hice su jalea de membrillo que irá en América: lo envié a mi hijastro en Buenos Ayres y estoy segura que será apreciada en su justo valor. Y ademas Usted  escribe y describe con tanta claridad que poner en práctica sus recetas es un verdadero placer y me dan mucha satisfacción.
Esto es todo lo que quería decirle y por eso me he permitido enviarles esta carta.
Mi marido pide que lo recuerde con afecto.
Y yo le doy la mano con mucha gratitud

San Terenzo (Golfo de La Spezia) 14 de noviembre 1897
Condesa Maria Fantoni Mantegazza

Será por eso que en la Argentina el "dulce de membrillo" es un plato nacional?
Probablemente no, probablemente ha llegado con los emigrantes venetos, o tal vez en tiempos más antiguos con los españoles, y en particular con los andaluces, ya que el dulce  o carne de membrillo, es típico del sur de España.
Artusi es el primer gran autor de cocina italiana, es primero que después de la unificación italiana recopila una serie de recetas para las amas de casa de una incipiente burguesía. "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" es un libro básico, fundamental para conocer y entender la cocina italiana, escrito con un estilo encantador y muy bien explicado. No todo se puede reproducir hoy pero es y queda la base de formación para generaciones de amas de casa y no solo.

En este caso, sin embargo, la receta de Artusi reproducida por la condesa Fantoni es una jalea, una gelatina.
Las jalea son translúcidas, relucientes, son preparaciones  en el que la fruta cortada en  trozos se cocina con agua y se extrae el zumo que se raprende.
En el caso de membrillo, que es rico en peptina que es un agente adensaste,  la gelatina tiene una textura suave pero consistente al mismo tiempo.
El nombre procede del francés gelée, helado,  y probablemente se debe al hecho de que las gelatinas se conservan en lugares fríos y son... frías.

He trascribido la receta de Artusi fielmente fielmente, porque es una pequeña joya ....:

Tome membrillos con piel de color amarillo, que son más maduro de los verdes, cortarlos en rebanadas gruesas de medio dedo, excluyendo los carozos centrales. Ponerlos al fuego cubiertos con agua, y sin  tocarlos ni con una cuchara de madera, hervirlos tapados hasta que no estén bien cocidos. Luego se vierten en un colador con trama muy fina sobre un tazón y se recoge toda el agua sin exprimir. Pesar el agua y ponerla de vuelta al fuego con el mismo peso azúcar blanco fine y dejarla hervir con la cacerola destapada, limpiándola de la espuma, hasta la condensación, que es conoce por la pequeña perla que comienza a producir el azúcar, o cuando si, se vierten unas gotas en un plato, estas no corran.
.....
Las jaleas son lindas en frascos de vidrio donde aparece mejor su color; como esta, por ejemplo, que toma un lindo color granate.

Apuntes de 2012:
He utilizado 2 kg de membrillo amarillo, la próxima vez que compraré más ...
Por lo demás he seguido todas las instrucciones de la receta de Artusi.
Atención a la cocción, la gelatina etás lista una vez que poniendo una cucharada en un plato se desliza suavemente, no debe ser demasiado solida, de lo contrario una vez enfriada se vuelve demasiado densa.
Despues de transferirla en frascos esterilizados se deja enfriar y se debe mantener en el refrigerador.
Una última nota: los membrillos en Italia no se usan casi mas, son casi una fruta olvidada, es una empresa encontrarlos buenos y maduros,  sin embargo los membrillo cocido, en almibar, con vino y los dulces y las jaleas de estas frutas son una delicia y una bondad que es una verdadera lástima perder.
En Argentina se encuentran en marzo (que es cuando se inicia en el otoño) y también en el menú de los restaurantes excelentes he probado deliciosos postres con membrillo, sin contar que el dulce de membrillo con queso  es el postre nacional.
Es ideal como desayuno o merienda con Pan Briosche






viernes, 7 de septiembre de 2012

Crema di mango e cannella / Crema de mango y canela



versión castellana abajo

Ricetta facile, veloce, buonissima, adatta per una merenda o per un fine pasto leggero.
L'ingrediente principale é il mango che tutti penserebbero solo tropicale,  invece no, viene coltivato anche in Sicilia soprattutto a Caronia e chi volesse cimentarsi con la coltivazione del mango puó leggere questo istruttivo documento e pare che la qualitá del mango siciliano sia eccellente.
Certo é  ancora una produzione di nicchia ma se ci si impegna un po' nella domanda..
.anche perché il mango é buonissimo, fresco, una sintesi di sapori estivi dalla pesca al melone alla prugna, un profumo di spezie e di viaggio.
Il mango si abbina al dolce, al salato, al piccante e all'acido: insomma si sposa bene con tutti nonostante abbia una forte personalitá.
Bisogna solo far attenzione che i frutti siano belli maturi.
Ho scoperto il mango da bimba in Africa e, accidenti,quello proprio quello era il mio frutto preferito. Ovviamente, una volta rientrati in Italia ho dovuto aspettare anni per mangiarlo e a Natale era un rito la macedonia di frutti tropicali con molto molto mango.
Amatissimo,tanto che con la buccia improvvisavamo delle maschere cosmetiche.
Non so se questa improvvisata cosmetologia abbia funzionato ma sicuramente mia sorella e io ci trovavamo proprio gustose.
La ricetta é presa da un delizioso libretto della Sale & Pepe Collection intitolato Delizie alla frutta.

Ingredienti:

  • 3 grossi mango maturi
  • 250 gr di yogurt naturale
  • 100 gr di zucchero di canna
  • cannella in polvere*
  • 1 limone

* senza glutine e/o contaminazioni da glutine (consultare prontuario AIC)

Sbucciare il mango e togliere il nocciolo.
L'operazione puó essere un po' complicata, l'ideale é tagliare il mango alla metá e poi letteralmente svitarlo, se il frutto é maturo le due metá si separeranno perfettamente, altrimenti far scorrere la lama di un coltello affilato perpendicolarmente al mango in modo da ricavarne grosse fette, si tracciano con il coltello delle diagonali in modo da formare tanti rombetti si rivolta la pelle verso l'esterno e voilá ecco dei deliziosi tocchetti di mango giá pronti, basta solo tagliarli alla base con il coltello.
Non mangiatene troppi altrimenti non riuscite a fare  il dolce....
In questo caso affettare qualche fetta sottilmente, togliere la buccia e metterla da parte per la decorazione.
Mettere la polpa, lo yogurt, 50 gr di zucchero di canna in un mixer e frullare tutto sino a ottenere una crema liscia.
Trasferirla in coppette o bicchierini e metterla in frigorifero per almeno un'ora.
Prima di servire: caramellare lo zucchero in un pentolino con un cucchiaio pieno di acqua e qualche goccia di succo di limone.
Decorare la crema con una spruzzata di cannella in polvere, le fette di mango tenute da parte e lo zucchero caramellato.
Un dolce veloce, sano, fresco, senza calorie e senza glutine....che si vuole di piú?..

E anche questa ricetta va per lo Starbooks di Menú Turistico..


CREMA DE MANGO Y CANELA





Receta fácil, rápida y deliciosa, apto para una merienda o como postre liviano.
El ingrediente principal es el mango que es delicioso, fresco, una síntesis de sabores de verano: ciruela melón durazno, un aroma de especias y de viajes.
El mango se combina con dulce, salado, picante y ácido:  fin va bien con todo a pesar de tener una fuerte personalidad.
Sólo tienen que asegurarse de que los frutos estén maduros.
Conocí esta fruta de niña en África y, justo para complicarme la vida, se convirtió en mi fruta favorita.
Por supuesto, una vez de vuelta a Italia, tuve que esperar años para comerla y en  Navidad era un rito la ensalada de fruta tropical con mucho mango .
Muy amado, hasta que con las pieles improvisábamos unas máscaras cosméticas.
No sé si esta cosmetología improvisada funcionó, pero seguramente mi hermana y yo nos sentiamos muy sabrosas..

Ingredientes:

  • 3 mangos maduros grandes
  • 250 g de yogur natural
  • 100 gramos de azúcar moreno
  • de canela en polvo *
  • 1 limón

* Libre de gluten y / o  contaminación de gluten (consultar listados de las asociaciones de celiaquia)

Pelar el mango y quitar la semilla.
La operación puede ser un poco complicada, lo ideal es cortar en el medio el mando y luego desenroscarlo literalmente, si la fruta está madura las dos mitades se separan perfectamente, o deslizar la hoja de un cuchillo afilado perpendicular al mango para para obtener rodajas gruesas, se dibujan con el cuchillo unas diagonales para formar muchos diamantes se gira la piel hacia fuera y voilá ...: pequeños trozos deliciosos de mango ya listos, sólo hay que cortarlos a la base con un cuchillo.
Para esta receta cortar unas rebanadas en rodajas finas, quitar la piel y dejar de lado para la decoración.
Poner la pulpa de la fruta, el yogur y 50 gramos de azúcar en una licuadora y mezclar todo hasta que esté suave y cremoso.
Transferir la crema en tacitas o vasos y colocar en el refrigerador durante por lo menos una hora.
Antes de servir: caramelizar el azúcar en una cacerola con una cuchara llena de agua y unas gotas de zumo de limón.
Decora la crema con una pizca de canela en polvo, rebanadas de mango reservada  y  azúcar caramelizado
Un dulce rápido, sano, fresco, sin calorías y sin gluten .... que querer más? ..



miércoles, 5 de septiembre de 2012

Hamburger sin TACC McGlu-fri /Hamburger senza glutine McGlu-fri



Estamos de vuelta después de una larga pausa.
Y con una buena hamburguesa .... sin gluten.
Una de las recetas más discutida en el mundo, que se asocia con la globalización desenfrenada al atracón de calorías y grasa, a la colonización de América del Norte.
Y, sin embargo,  lo confieso, me gusta la hamburguesa.
Una buena hamburguesa es buena. Punto.
Y es una transgresión prohibida para los celiacos, que así evitan  los efectos nocivos para la salud de la comida chatarra.
Pero, reitero,  una buena hamburguesa es buena. Punto.
Cuando era pequeña, en época ante globalización,  mi madre preparaba unas albóndigas chatas che llamaba "svizzere", "suizas".  y que nosotros codimentabamos con salsas,  verduras y especias de diversos tipos, en fin, eran hamburguesa sin pan.
Las "svizzera" en sí misma no es que fueran una de las cosas más buenas del mundo pero la libertad de condimentarla, el jugar con los ingredientes de contorno, utilizando a veces las manos,  era lo más divertido y agradable, y también  un buen entrenamiento para degustar,  para explorar las combinaciones de sabores.
Así que me pregunto: ¿una hamburguesa casera con carne seleccionada, tal vez picada en casa acompañada con las verduras y quizas también con ketchup  casero no es muy rico?
Y el pan, ese bollo suave, ligeramente dulce, que se abina bien con la carne picante es muy sabroso. ¿O no?
Y si pensamos en la aventurera historia de la hamburguesa quizás uno se siente menos parte de la población mundial McDonald y más de una larga aventura de los pueblos y la migración.
Vamos a empezar con Genghis Khan y la  Mongolia: en 1200 los tártaros conquistaron un imperio que se extendía desde China hasta Rusia. Se movían rápidos y a caballo, tenían  la necesidad de llevarse comida y proteínas. Entonces molían la carne de oveja y cabra, y preparaban unos discos para llevar.
Rusia mantiene la cultura de bistec llamado tartare, la carne picada y condimentada que llega a los puertos alemanes en 1500/1600.
Obviamente, la carne picada con sabores vario está en  todas las culturas en europa y en el mundo arabe..
En 1700, Hamburgo es el puerto más importante del norte de Europa y los comerciantes rusos dejan como legado en este tipo de albóndiga se convierte en "Hamburger steak".
Desde aquí se abren las r rutas a Nueva York y el hamburger steak sigue los inmigrantes alemanes y rusos.
A mediados de 1800 se inventan las  trituradoras industriales de carne y a finales de siglo, la carne se generaliza en los EE.UU. con la expansión de los pastizales y las técnicas de cultivo intensivo. Y eso facilita la difusión de la carne a toda la población.
En 1885 Charlie Nagreen de Seymour, Wisconsin, grita desde su banquete en una feria: hamburguesa, y en seguida se da cuenta che se  come mejor y caminando si los hamburger van entre dos rebanadas de pan.
En 2007, la ciudad de Seymour se auto declara Patria de la hamburguesa y promueve un festival cada primer sábado de agosto.
Pero no es el único caso en Estados Unidos:  hay muchas familias y ciudades que reclaman este invento. Todo siempre termina en la gloria, es decir, con una gran comida de hamburguesas.
En 1934 comenzó su negocio la cadena Wimpy, con nombre del amigo gloton de Popeye, que cierra todos los restaurantes en 1978.


En 1937, McDonald comenzó su primer negocio de venta de carne en la barbacoa, y descubrieron que el 80% de las ventas son de hamburguesas. A partir de ese momento comienza el proceso de industrialización que conduce a la comida rápida como lo conocemos hoy en día.
Para dar un poco de "números":

  • 40.117.096 personas en Argentina
  • 58.000.000 de clientes McDonald por dia
  • 7% de la fuerza laboral en los EE.UU. ha tenido su primer trabajo en McDonalds
  • 7,5% de las papas USA termina en la freidora en McDonalds.

El sándwich Big Mac se ha convertido en un indicador del poder adquisitivo de la moneda: el índice Big Mac de The Economist fué  inventado para comparar la capacidad de compra de las monedas tomando el precio base del hamburger Big Mac en los EE.UU..

Ahora deberiamo ser políticamente correcto y abrir un paréntesis sobre los efectos nocivos de la comida rápida en la salud. Pero ya que la pusieron de relieve personas mucho mas competentes y expertas que yo entonces lo unico que me atrevo a decir es que hat que hacerse  gran culpa si se come una hamburguesa de vez en cuando. Sobre todo si es casera !

Y aquí me propongo  dos recetas  de dos profesionales:

Para el pan: la receta  es de Ana Bellsolá incluida en su libro: "Pan en casa del horno de corazon". Ana es  la dueña del horno Baluard en Barcelona y sabe un montón de panificacion .
Para la hamburguesa he molestado a  Jamie Oliver. ¿Y quién mejor que él, que está haciendo una campaña sobre una buena nutrición? La receta está tomada del libro "Mi escuela de cocina."

Así que confíen en mí ..y comanse una rica hamburguesa sin culpa..


El pan para hamburguesa

Ingredientes:

  • 300 gramos de harina sin gluten (yo usé Schar Mix B)
  • 100 ml de leche
  • 90 ml de agua
  • 1 huevo
  • 20 g de manteca
  • 20 gramos de azúcar
  • 1 cucharada de levadura en polvo (se encuentra en la caja con Mix)
  • 1 cucharadita de vinagre de vino *
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 huevo para cepillar
  • Las semillas de sésamo para decorar

* sin glute y/o contaminacion de gluten (consultar listados asociaciones de celiaquia)

Verter la levadura en el agua con una cucharada de harina y dejar que se active y comienze a formar espuma.
En un bol grande, colocar  la harina, el azúcar y poner la sal en una esquina.
En un vaso de mezclar leche, huevos, mantequilla derretida y vinagre.
Formar un hueco en la harina y verter en el líquido y la levadura, se combinar con una espátula, unendo la harina gradualmente, asegurándose de que la sal no entre en contacto directo con la levadura, se unirá sólo cuando la levadura se haya "sellados" por la harina.
Seguir amasando con las manos, será una masa muy, muy húmedo, un poco pegajosa.
Agregar una cucharada de harina para" limpiar "sus manos y amasar. Formar una bola muy suave, cubrir con un pelicola y dejar reposar hasta que doble su volumen, el tiempo depende de la temperatura, mas o menos tarda unos 40 minutos.
Cuando la masa esté leudada cortar en 4 trozos y rodar las bolas.
Colocar los bolos  en una bandeja para hornear forrada con papel mantecao una hoja de silicona y aplanar los sándwiches con la palma de la mano hasta que tienen aproximadamente 1,5 cm de alto.
Dejar levar otra vez hasta los sándwiches casi duplican su volumen.
Pintar la superficie con el huevo ligeramente batido y espolvorear con semillas de sésamo.
Hornee a 180 grados durante 20 minutos.




La hamburguesa

Ingredientes:

  • 12 galletas sin gluten (o 5/6 cucharadas colmadas de pan rallado sin gluten)
  • Unas ramitas de perejil
  • 2 cucharadas llenas de mostaza de Dijon *
  • 500 gramos de carne picada de grado
  • 1 huevo grande
  • sal y pimienta
  • Aceite
  • Lechuga
  • 3 tomates
  • 1 cebolla roja
  • 3-4 * pepinillos en vinagre
  • rebanadas de queso cheddar *
  • Ketchup*, mostaza*, mayonesa*

* sin gluten y/o contaminacion de gluten (consultar listados asociaciones de celiaquia)

Envolver las galletas en una toalla de cocina y luego aplastarlas hasta obtener migas muy chiquitas  .. el ejercicio es también terapéutico......
Picar el perejil.
En un bol poner la carne picada con el perejil y la mostaza, la migas de galleta, el huevo, sal y pimienta.
Mezclar todos los ingredientes y trabajar bien la mezcla con las manos (Jamie explica: limpias..las manos ...).
Formar 6 albóndigas grandes y luego aplastar hasta el espesor de un par de centímetros.
Untar con un poco de aceite y ponerlas cubiertas en el refrigerador.
Mientras tanto calentar la parrilla o una sartén, luego bajar el fuego y colocar  suavemente las hamburguesas, cocinar por ambos lados hasta que estén bien doradas.

Y ahora viene la parte divertida:
Cortar la cebolla y pepinillos, cortar los tomates en rodajas,poner el ketchup*,  y mostaza* y mayonese*  en pequeños cuencos, romper las hojas de lechuga lavada y secada.
Cortar los sándwiches a la mitad.
Coloque la hamburguesa e en una bandeja ...

Y que todo el mundo se prepare a su gusto su hamburguesa.

Todo esto no es muy fast, pero es muy good...

fuentes: Mc.Donald's, Indec, The Economist, Wikipedia


HAMBURGER SENZA GLUTINE




Si riparte dopo una lunghissima pausa.
E con un bel hamburger....gluten free.
Una delle ricette piú discusse al mondo, che si associa alla globalizzazione selvaggia, all'ingurgitamento di calorie e grassi, alla colonizzazione nord americana.
Eppure, eppure,  confesso, faccio outing, eppure, a me l'hamburger piace.
Un buon hamburger é buono. Punto.
Ed é una trasgressione proibita ai celiaci, che cosí si salvano dalle nefaste conseguenze sulla salute del junk food. 
Peró,  peró, un buon hamburger é buono. Punto.
Quando ero piccola, in tempi preglobalizzazione, mia mamma preparava delle polpettone schiacciate che chiamava "le svizzere" e le condivamo con salsette e guarnizioni vegetali di vario tipo, insomma erano hamburger ma senza il pane. 
La svizzera in sé per sé non é che fosse una della cose piú buone del mondo ma quella libertá di condirla e giocare con gli ingredienti a contorno, servendosi anche con le mani era la parte piú divertente e piacevole, nonché un buon allenamento al gusto, alla scoperta della combinazioni dei sapori. 
Quindi mi chiedo un hamburger fatto in casa con carne selezionata, tritata magari in casa, con le verdurine e un ketchup home made non fa gola?
Quel sofficie panino leggermente dolciastro che si sposa con la carne speziata é proprio gustoso. O no?
E se pensassimo all'avventurosa storia dell'hamburger magari ci si semte meno parte del mondo McDonald e piú di una lunga avventura di popoli e migrazioni.
Iniziamo con Gengis Khan e la mongolia: nel 1200 i tartari conquista un'impero che va dalla Cina alla Russia. Si muovono veloci e a cavallo e hanno bisogno di proteine. Allora triturano la carne di montone, capra e pecora, ne fanno dei dischi e la trasportano.
In Russia resta la cultura della cosí detta bistecca tartara e la tarne tritata e speziata e arriva nei porti tedeschi  nel 1500/1600. 
Ovviamente la carne tritata aromatizzata fa parte di tutte le culture e nel medio evo la carne era destinata ai nobili e ai ricchi e tritata, elaborata entra come ripieno o negli insaccati.
Nel 1700 Amburgo é il porto piú importante del Nord Europa e i commercianti russi lasciano in ereditá questa specie di polpetta che diventa Hamburger steak.
Da qui si aprono le rotte per New York e l'hamburger steak segue gli emigranti tedeschi e russi.
A metá del 1800 si inventano i trituratori industriali di carne, alla fine del secolo la carne diventa diffusa negli USA con l'estensione dei pascoli e con le tecniche di allevamento intensivo. 
Nel 1885  Charlie Nagreen di Seymour, Wisconsin, urla dal suo banchetto in una fiera: hamburger, e capisce al volo che per mangiarle meglio e passeggiando le polpette devono andare in mezzo a due fette di pane.
Nel 2007 Seymour si é auto dichiara Patria dell'Hamburger e promuove un festival dell'hamburger ogni primo sabato di agosto. 
Ma non é l'unico, negli Stati Uniti ci sono tantissime famiglie e cittá che rivendicano questo appellattivo di Invetore del hamburger. Il tutto finisce sempre in gloria, ossia con una grande mangiata di hamburgers.
Nel 1934 inizia l'attivitá Wimpy, dal nome dell'amico di Popeye, che chiude tutti i 1500 ristoranti (oddio..ristoranti..) nel 1978.

Nel 1937 McDonald inizia la sua attivitá inizialmente vendendo carne al barbecue, scoprono che l'80% delle vendite sono hamburger. Da quel momento inizia il processo di industrializzazione che porta al fast food come si conosce oggi.
Per dare un po' di numeri:

  • 40.117.096 la popolazione argentina
  • 58.000.000 i clienti di McDonald´s al giorno
  • il 7% della forza lavoro degli USA ha avuto il suo primo lavoro in McDonald's
  • il 7,5% delle patate amerivane finisce nelle friggitrice di McDonald's.
  • Il  panino Big Mac é diventato un indicatore del potere di acquisto delle monete: il Big Mac index inventato dall'Economist per comparare la capacitá di acquisto delle monete prendendo cone base il prezzo del BigMac negli USA.

Adesso bisognerebbe essere politically correct e aprire una parentesi sugli effetti nocivi del fast food sulla salute. Ma siccome questi sono stati giá evidenziati da persone molto piú brave e competenti di me dico solo che non mi farei grossi sensi di colpa se capita un hamburger una volta ogni tanto.

E qui propongo lo sdoganamento dell'hamburger con due ricette ricavate da due professionisti:

Per il pane ci siamo rifatti alla ricetta di Ana Bellsolá inclusa nel suo libro: "Pan en casa del horno al corazon". Ana é proprietaria del forno Baluard a Barcelona e di pane ne sa tantissimo.
Per l'hamburger vero e proprio abbiamo scomodato Jamie Oliver. E chi meglio di lui che sta facendo una campagna sulla buona alimentazione? La ricetta é tratta dal sui libro "La mia scuola di cucina".

Quindi fidatevi...


Il pane per hamburger

Ingredienti:

  • 300 gr di farina senza glutine (ho usato MIX B di Schar)
  • 100 ml di latte
  • 90 ml di acqua
  • 1 uovo
  • 20 gr di burro
  • 20 gr di zucchero
  • 1 bustina di lievito in polvere (é nella confezione del Mix)
  • 1 cucchiaino di aceto di vino*
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 uovo per spennellare
  • Semi di sesamo per decorare


Versare il lievito nell'acqua con un cucchiaio di farine e lascire che si attivi e inizia a spumare.
In una ciotola grande mettere la farina con lo zucchero e in un angolo il sale.
In un bicchiere mescolare il latte, l'uovo, il burro sciolto e l'aceto,.
Formare un concavo nella farina e versare i liquidi e poi il lievito, unire con una spatola poco alla volta la farina facendo attenzione a che il sale non entri in contatto diretto con il lievito ma si unisca solo quando quest'ultimo é stato "impermeabilizzato" dalla farina.
Continuare a impastare con le mani, sará un impasto molto molto umido, un po' appiccicoso, unire un cucchiaio di farina per "pulire" le mani e continuare a impastare. 
Formare una palla molto morbida, coprirla con una pelicola e lasciarla lievitare sino a che raddoppi di volume, il tempo dipende dalla temperatura, ci vogliono circa 40 minuti.


Quando la pasta é lievitata tagliarla in 4 pezzi e formare della palle.
Adagiare i pannini su una placca da forno foderata con carta forno o con un foglio di silicone e schiacciare i panini con il palmo della mano sino a che siano alti circa 1,5 cm.
Lasciar lieviare nuovamente sino a che i panini quasi raddoppino di volume.
Spennellare la superficie con l'uovo leggermente sbattuto e spolverare con i semi di sesamo.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti.


L'hamburger

Ingredienti:

  • 12 cracker senza glutine (o 5/6 cucchiai colmi di pan grattato senza glutine)
  • Qualche rametto di prezzemolo
  • 2 cucchiai pieni di senape di Digione*
  • 500 gr di carne macinata di prima qualitá
  • 1 uovo grande
  • sale e pepe
  • Olio
  • Lattuga
  • 3 pomodori
  • 1 cipolla di tropea
  • 3-4 cetriolini sotto aceto*
  • fette di formaggio cheddar*
  • Ketchup, senape e maionese*

* senza glutine e/o contaminazione da glutine (consultare prontuario AIC)

Avvolgere i cracker in un canovaccio di cucina e poi schiaccirali fino a sbriciolarli completamente..esercizio anche terapeutico.
Tritare il prezzemolo.
In una terrina mettere la carne macinata con il prezzemolo e la senape, le briciole dei cracker, l'uovo, il sale e il pepe.
Amalgamare tutti gli ingredienti lavorando bene il composto con le mani (Jamie chiarisce: pulite...).
Formare 6 grosse polpette e poi schiacciarle sino allo spessore di un paio di centimetri.
Ungerle con un po' d'olio e metterle coperte in frigorifero.
Nel frattempo arroventare una griglia o una padella, poi abbassare la fiamma e adagiare delicatamente gli hamburger schiacciandoli, cuocerli da entrambi i lati sino a che siano ben rosolati.

E adesso viene la parte divertente:
Affettare la cipolla e i cetriolini, tagliare i pomodori a fettine, metteire il ketchup* e la senape* e la maionese* in ciotoline, rompere le foglie di lattuga lavate e asciugata.
Tagliare a metá i panini.
Mettere le polpettone in un bel vassoio...

E che ognuno si faccia il suo hamburger.

Il tutto non é molto fast ma é molto good...

fonti: Mc.Donald's, Indec, The Economist, Wikipedia

Le ricette vanno anche ad alimentare lo starbooks di Menú Turistico.

Un magnifico hamburger di Jamie Oliver: La mia scuola di cucina, Tea

Adattamento senza glutine di Pan de hamburguesa di Ana Bellsolá: il Pan en casa del horno al corazon, ed. Oceano Ambar

E per ultimo se volete vedere un'altra versione qui ci sono panini realizzati con la tecnica dei bagels
http://cibochefasognare.blogspot.it/2012/08/panini-con-lhamburger-senza-glutine.html

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